22,2 тыс подписчиков
Вчера подняла вопрос замеса теста. И хотела сегодня написать подробный пост об этом, об особенностях замеса, ошибках и т.д.
Пока обдумывала, что же хочется о замесе сказать, в голове толклась просто куча разнообразных мыслей! Поэтому будет не пост, а серия постов о замесе теста… Буду дополнять и раскрывать разные темы, поэтому следите, кому важно!
Если есть дополнительные вопросы, пишите в комментариях
Хештег #немноготеории
Какие аспекты замеса рассмотрим:
☀Для чего нужен замес вообще и что он даёт?
☀Степени замеса
☀Можно ли не замешивать тесто?
☀Время замеса для разных видов теста
☀Температура замеса теста
☀Техники ручного замеса
☀Как замешивать в миксере, тестомесе. Особенности
☀Ошибки при замесе и их последствия.
Ну, начнём..
Для чего вообще тесту нужен замес?
Замес теста необходим для смешивания муки с водой и другими ингредиентами теста до получения однородной массы и придания ей свойств, обеспечивающих нормальное протекание процессов на последующих этапах производства хлебобулочных изделий.
❗Ключевые слова: «ОДНОРОДНАЯ МАССА» и «СВОЙСТВ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ НОРМАЛЬНОЕ ПРОТЕКАНИЕ ПРОЦЕССОВ…»
То есть без полноценного замеса НЕ будет полноценного брожения теста. Неожиданно, да?
И исходя из этого определения становится совершенно понятно, что замешивать нужно до однородного, гладкого состояния. Плохо замешанное тесто, комковатое, неоднородное не сможет стать красивым и пористым хлебом.
❗Как не перестараться и месить до нужной стадии?
Зависимость очень простая:
Если хотите мелкопористый или среднепористый мякиш, однородный, для бутербродов – замешивать до среднего развития клейковины. Такая стадия выглядит как гладкий колобочек теста с натянутой поверхностью
Если хотите крупнопористый, ноздрястый хлеб или волокнистую, структурную сдобу, замешивать нужно до глютенового окна, так, чтобы тесто можно было растянуть в тончайшую плёнку и увидеть сквозь нее свои пальцы.
Что касается ржаного хлеба, никаких плёнок вы у него не увидите. Замешивать его нужно до полной однородности, чтобы не было никаких комочков. Примерно минут через 20 замеса ржаное тесто становится чуть светлее и более кремообразное. Вот такого состояния и достаточно для получения хлеба хорошего качества.
1 минута
12 июля 2024
129 читали