399 подписчиков
Всем привет!👋🏻
Сегодня хочу поговорить с вами на тему посолки сыра🧀.
Казалось бы чего проще - сварил, посолил и пусть зреет🙈. Так, да не так!
Посолка - очень важный этап в создании определённого вкуса сыра, а так же урегулировании всех процессов, происходящих в 🧀 при его созревании.
Кроме того, соль осуществляет дополнительное отделение сыворотки и является консервантом, что позволяет вызревать наши сыры длительное время.
Поэтому недосол или пересол влияет на итоговый вкус и консистенцию сыра.
Существует несколько методов посолки сыра: сухая , посолка в зерне или в рассоле и составляет , обычно, 1,5% - 8% в зависимости от вида 🧀.
Однако, несмотря на кажущуюся простоту процесса, выбор соли имеет большое значение, так как соль вносит значительный вклад в развитие микрофлоры корки сыра, поэтому к ее выбору следует подходить осознанно.
😱😱: не рекомендуется, я бы даже сказала ЗАПРЕЩАЕТСЯ, употреблять йодированную соль, потому как она является своего рода антисептиком, что повлияет на работу заквасок. К тому же может придавать сыру посторонние запахи и изменять его вкус и консистенцию.
Для сыра лучше всего подходит соль мелкого помола и даже Экстра, но не йодированная.
Такая соль быстро растворяется, как в рассоле, так и на поверхности сыра при сухом посоле.
Какую соль лучше выбрать 🤔?
Однозначно, что только качественную соль, без постороннего вкуса и запаха, без излишних включений в виде нерастворимых веществ, и, как мы уже говорили, не содержать йод.
Я, как и многие в нашей школе, использую метод сухой посолки сыра.
Поэтому для себя выбрала некоторые виды соли, которыми успешно пользуюсь. Кстати, качество соли зависит и от производителя. В этом я убедилась на собственном опыте🙈.
И так:
🧂"Илецкая" пищевая, высший сорт.
🧂 Морская пищевая мелкого помола. Хороша для сыров с белой плесенью.
🧂 Гималайская. Хороша для Белперов и даже для сыров с белой плесенью, что , конечно удорожает конечный результат продукта, но это того стоит.
🧂 "Экстра". Использую в основном для Камамберов.
🧂 Обычная поваренная пищевая соль хороша для любых сыров, но... В последнее время мне не встречается эта соль приличной чистоты. Поэтому её лучше использовать в рассоле, кипятить и обязательно процеживать!
А какой солью пользуетесь вы🤔?
Делитесь своими наработками в комментариях 👇🏻.
🌺 Людмила Адамова, куратор школы для новичков
1 минута
11 июля 2024