Найти в Дзене
55 подписчиков

Сервелат домашний.


Состав:
1). Говядина нежирная – 300гр.
2). Свинина нежирная– 400гр.
3.) Свиная грудинка-300гр.
4). Соль нитритная 18гр/кг
5). Сахар – 3гр/кг
6). Перец черный молотый – 1.5гр/кг
7). Кориандр молотый -2гр/кг
8). Чеснок сушёный – 2гр/кг
9). Вода 50 мл/кг
10). Фосфат - 2гр/кг(можно и без него)
11). Оболочка натуральная или искусственная 50-60мм
Технология:
1). Охлаждённое сырье нарезаем небольшими кусочками под мясорубку, убираем в морозильник на 20-30 минут.
2). Подмороженное мясо пропускаем через мясорубку, говядину измельчаем на самой мелкой решетке, свинину на средней.
3). В измельчённое мясо добавляем, соль, специи, ледяную воду и хорошо вымешиваем.
4).На всех этапах фаршесоставления температура не должна превышать 10-12 градусов.
5). Набиваем наши батоны в подготовленную оболочку.
6). Готовые батоны убираем на осадку при температуре +2+4C на 12 часов, затем отепление при комнатной температуре 3-4часа Термообработку проводим по классической схеме, обсушка, обжарка, варка до достижения в центре батона 68 градусов. После термообработки в духовке помещаем наши батоны колбасы в коптильню и производим холодное копчение (25-30 градусов) в течение 3-4 часов. Перед копчением оболочка колбасы должна быть сухой.
7). Вывешиваем колбасу на проветривание на 10-12 часов в прохладное место и затем убираем в холодильник.
1 минута