55 подписчиков
Сыровяленая голень индейки.
Нам потребуется:
1). Голень индейки
2). Соль нитритная 30 гр/кг.
3). Сахар 10 гр/кг.
4). Перец черный молотый 5 гр/кг.
5). Чеснок сухой 5 гр/кг.
6). Перец острый чили 2 гр/кг.
(специи можно добавить на ваш вкус)
7).Стартовые культуры (у меня были старты для сыровяленой колбасы).
Технология:
1). Первым делом аккуратно помогая ножом снимаем чулком кожу с голени к основанию ноги, стараемся не повредит нашу кожу она нам еще понадобится.
2). Теперь самый муторный и трудоемкий момент в нашем рецепте, нужно убрать по кругу голени все косточки. Так же зачищаем наше мясо от пленки и сухожилий.
3). Подготовленные специи, соль и стартовые культуры смешиваем и хорошенько этой смесью обсыпаем нашу подготовленную голень, особенно хорошенько просаливаем в районе кости. После этого возвращаем нашу кожу на место.
4).Помещаем голени в вакуумный пакет(если используете стартовые культуры оставляем на 24 часа при комнатной температуре) и убираем в холодильник на просолку на 5-6 дней при температуре+2+4 градуса.
5).После просолки, достаем из холодильника, подвешиваем наши голени, что бы они хорошо подвялились и поверхность стала сухой. Коптим холодным способом 4-5 часов, после проветриваем в течение 12 часов, взвешиваем наши голени убираем в климатическую камеру на созревание до потери веса 35-40 процентов. Если нет климатической камерой можно воспользоваться пакетом для вяления.
1 минута
22 июля 2024