81 подписчик
ЗАЧЕМ СЫРУ ДЫРКИ?
Дырки, или "глазки", в сыре — это не просто декоративный элемент, а важный показатель качества и принадлежности сыра к определенному сорту. Их форма, количество и распределение могут рассказать многое о процессе производства и зрелости сыра.
Процесс создания глазков начинается с заквасочных бактерий, которые выделяют углекислый газ в процессе ферментации. Этот газ не может покинуть плотную сырную массу и собирается в виде пузырьков, формируя глазки. Температурные режимы и продолжительность выдержки играют ключевую роль в их образовании и размере.
Форма и размер глазков зависят от сорта сыра и процесса его приготовления. Для сыров типа "Швейцарского", которые подвергаются высокой температуре второго нагревания и используют заквасочные культуры пропионовокислых бактерий, характерны крупные глазки круглой или овальной формы. Эти бактерии выделяют углекислый газ, который формирует крупные глазки в сыре.
Сыры типа "Голландского", наоборот, проходят через низкотемпературный процесс второго нагревания, что приводит к образованию глазков той же формы, что и у швейцарских сыров, но меньшего размера.
Сыры, формуемые насыпью, такие как "Российский" и "Угличский", имеют глазки неправильной, угловатой формы. Эти глазки образуются в процессе формования сыра, а не в результате газообразования.
Количество глазков и их равномерное распределение на срезе сыра — важные показатели его качества. Эти характеристики свидетельствуют о степени зрелости сыра. Равномерно расположенные глазки говорят о высоком качестве продукта, тогда как наличие трещин и пустот указывает на дефекты в процессе приготовления сыра.
Теперь вы знаете, дырки — это характер сыра, его история и индикатор качества.
Вот такие сырные дела.
1 минута
22 июля 2024