6235 подписчиков
Дефект №3
Резкий привкус мыла
Его появление связано с слильным липолизом (расщепление жиров), а также высоким рН, которое растет вследствие работы микрофлоры сыра. Для предотвращения этого дефекта выбирайте штаммы Penicillium Roqueforti с пониженной липолитической активностью.
Корректировка сроков и циклов аффинажа также помогает уменьшить этот эффект. Обязательно выдержите сыр в холодной камере на последнем этапе созревания.
Около минуты
23 июля 2024