Найти тему
5990 подписчиков

Дефект №4


Появление коричневых пятен

Этот дефект часто встречается на поверхности или в первых сантиметрах под поверхностью сыра.

Это объясняется окислением аминокислоты тирозина – процесс, который приводит к производству розового или коричневого пигмента.

Также загрязнение сыра некоторыми дрожжами (происхождение загрязнения: рассол или сырое молоко).

Также интенсивная активность Penicillium Roqueforte при длительном афинаже, или присутствия некоторых термофильных микроорганизмов могут быть причиной этого дефекта или усугублять его.

Качество рассола, если он используется, должно контролироваться.

Выбор менее протеолитического Penicillium Roqueforte также может задержать появление этого дефекта.
Около минуты