29 подписчиков
Заведения условно можно поделить на 2 категории:
заведение , куда идут повторно за вкусом
заведения, куда идут повторно за атмосферой.
В заведение первой категории идут за вкусом, который понравился. И если вкус продукции изменился, пусть даже и в лучшую сторону, но не привычную сторону, это все равно вызывает недовольство. Если вкус постоянно меняется , то это может привести к отказу от посещения заведения.
Даже если вы изменили всего один ингредиент, это уже другое блюдо, и назвать тогда его нужно по другому, чтобы гость понимал-другое название другой вкус.
Как пример, если вас постриг парикмахер совсем не так как вы хотели, всего на пару сантиметров короче- вы испытываете досаду, и можете даже перестать ходить к этому парикмахеру. Вы недовольны. Для вас каждый сантиметр имеет значение.
Или при покраске тон получился существенно темнее или светлее, и это уже не то, что вы хотели. И вы опять недовольны.
Важен каждый грамм в блюде. Именно сочетание ингредиентов в пропорции рождает тот вкус, за которым возвращаются не раз.
На днях с моими дочками гуляли по набережной Казанки. Ну и конечно же мимо Мака ( Вкусно и точка) пройти мимо не смогли. Хотя все трое фастфуд не едим. На набережной много заведений и все они были почти пустые, а в Маке просто столпотворение, не пробиться. На входе менеджер говорит, что ожидание заказа- 40 минут. Но люди все равно заходят.
И в этом случае тоже самое, вкус изменился- и наггетсы не те, вкус панировки и мяса другой, хуже. Цезарь ролл - другой лаваш, зелени нет, вкус не тот. Да, мы испытали разочарование. Но мы в Мак зашли не за вкусом, а за атмосферой. Это воспоминания, это детство моих дочек. И не важно, будет дальше меняться вкус или нет- за атмосферой мы вернемся.
Из этого вывод- если в заведение есть фишки, атмосфера, то гость может простить изменение вкуса. Почему часть ресторанов и других заведений существуют десятилетиями- потому что у них своя атмосфера, и за такие долгие годы много событий у гостей связано с этим заведением. В ресторанах гости предпочитают пробовать новые блюда.
Но таких заведений с многолетней историей не так много. На рынке преобладают новички со стажем работы 1-3 года.
Почему меняется вкус, даже если вы ничего не меняли в рецептуре
работа персонала не по рецептуре
изменение состава ингредиентов на заводе
нарушение технологии приготовления
изменение сырья на аналог
Часто бывает так, особенно в периоды кризисов, поставщики начинают удешевлять и сырье меняется без изменения названия и артикула. На моем опыте как то было резкое изменение состава сливочного масла, что привело к тому, что масло стало на вкус , как спред. Это существенно ухудшило качество продукции, пришлось отказаться от марки, которую использовали много лет.
Если вы используете кофе с живым молоком, то капучино будет наилучшего качества с молоком, которое поставляет поставщик кофе, так как оно адаптировано для получения пенки наивысшего качества. А если у вас вдруг закончилось молоко, и персонал купит любое молоко в соседнем магазине, но вкус кофе будет намного хуже, и вы получите негативные отзывы.
На первый взгляд, разницы нет между творогом или сметаной , который купили в розницу и тем , который поставляет поставщик. На самом деле разница есть. Существует такое понятие как термостабильность. Это определенные добавки в сметану и творог, которые помогут изделию держать форму. И если вдруг взять эти продукты из магазина, то сырники разъедутся, из сочней творог вытечет и т.д.
Вкус имеет решающее значение для заведений с широкой целевой аудиторией, как пекарни, кондитерские , для фастфудов и стрифудов, так как товарооборот формируется в основном из целевой аудитории , преобладающей в данной локации. Эта целевая аудитория способна покупать продукцию не менее 2 раз в неделю на постоянной основе. Продолжение далее 👇
3 минуты
3 июля 2024