28 подписчиков
Был я как то во Франции, на стажировке!
Ехал туда, дабы узнать из первых рук, премудрости великой французской кухни. Но вы знаете что!? Я увидел, что у них, в дорогих ресторанах с мишленовскими звёздами, кухня, по большому счету- авторская!!! А в брассери ( это небольшие кафе) шеф хвалится, что большее количество гостей приходит пить розе, когда он готовит кус-кус....
Хотел рассказать про наиболее запомнившиеся моменты стажировки...
На самом деле и до приезда во Францию я много работал и с иностранными шефами и с крутыми российскими шеф поварами и поэтому, организацией производства, какими то небывалыми сочетаниями вкусов и технологией меня удивить сложно!!! Но атмосфера и романтика, погружение и общение, вот что даёт шеф повару новые идеи, вдохновение и силы. Наверное как любому художнику!)
И вот я приехал в в ресторан "Финиковое дерево" в г.Антибы и познакомился с шеф поваром Христиан Моррисет (увы не владею иностранными языками, поэтому пишу в русском произношении). У ресторана две звёзды Мишлен и это очень крутое заведение.... В центре ресторанного зала, растет финиковое дерево, отсюда и название!!! В зале ресторана стоит большой плазменный телевизор, и гости могут видеть как на кухне работают повара.... ( Конечно полно слепых зон, где и происходит основная работа, а на виду, финиш...)
Но на кухне тоже стоит такой же телек, и повара могут видеть как гости едят, нравится ли им и не пора ли поторопиться с десертами!!!
Продукты всегда свежайшие, сезонные и никаких заморозок полуфабрикатов. Меню лаконичное статистика позволяет знать,сколько и в какой день приходит гостей.
Сам шеф, очень необычно выглядит, у него усы как у Дали .. и блюда, очень вкусные и красивые... И в зале уютно и на кухне чисто... Никаких особенных приспособлений нет, самый мощный гаджет - это блендер!) На кухне много поваров... И это позволяет держать высокий уровень... Работать на кухне начинают в 8 утра и делают заготовки на весь день: на ланч и на вечерний сервис... Принимают товар, обрабатывают его и подготавливают полуфабрикаты... Чтобы вечером работать без запары. Когда заканчивается ланч ( в 15-00) идёт уборка, а затем все расходятся по домам, чтобы прийти в 18-00 к вечернему сервису. Городок не большой и все живут рядышком.
И вот по английски никто не говорит, кроме огромного негра, работающего на мойке посуды и на заготовке овощей...
А так, на кухне все понятно, чего от тебя хотят, и ты быстро въезжает в работу и сливаешься с другими ребятами.
Вначале они меня хотели проверить "на вшивость" и очень много давали грязной работы ( например разделка голубей).... Голуби приходили в деревянных ящичках, совершенно чистенько ощипанные, но с неощипанной головкой. И вот тот него, с хитрым прищуром показал как его разделывать: отрываешь голову, выбрасывает, затем вспарываешь брюшко и потрошишь, доставая печеночку и сердечки. Я , ничто же сумняшеся, повторил операцию и , как я понял, он меня стал уважать))) меня не вырвало, я не заплакал ))) на самом деле мне вообще это было не сложно, ибо я много перерезал кур, а тут и резать не надо, дёрнул разок и оторвалась)))
Конечно ещё привозили гребешков "Сен Жак" крупные, красивые... Их разделка мне очень понравилась, так как раньше я только устрицы вскрывал, а со свежайшими гребешками не работал... А там прям есть ложка заточенная, и после десятка гребешков, я уже как заправский рыбак, извлекал их из раковин...
Ну а вечером я готовил на сервисе, и поочередно поработал на всех станциях, на закусках, на горячих и на десертах...
Что хочу отметить! Это очень хорошее питание персонала. И это прямо мотивация....
А ещё воду, чтобы поставить на столы кувшины с водой, наливают прямо из под крана!! Очень чистая и вкусная вода...
А ещё я работал в брассери где был очень пьющий шеф))) и один раз, после нескольких дней работы, я подменял его на кухне до обеда, так как хозяин его выгнал, а из Ниццы к обеду не приехал друг хозяина, который заменял бы шефа, на время , пока не наймут нового!!! Там просто во всем заведении, три человека работало: хозяин, он же бармен и бариста...его племянница официантка
3 минуты
29 июня 2024