17,6K подписчиков
Тема важная, поэтому решила вынести в отдельный пост
📧 рубрика #вопросчитателя
Валерия выложила фото разреза хлеба, советов уже написали немало и правильных советов. Хочу обобщить и расставить акценты
❗ На фото мы видим очень характерную картину ослабленного брожения.
Напоминаю признаки: большие дыры (казалось бы поры, но нет, именно дыры) в окружении плотного, мелкопористого мякиша
Почему брожение ослаблено? По порядку от самого важного и частого к менее важному:
🔴 Слабая закваска. Это корень всего. Нужно добиваться ее активного подъема
🔴Плохая мука. В ней могут быть антибактериальные добавки, либо сама мука имеет низкую ферментную активность и плохо поддерживает брожение
🔴Ошибки в рецептуре или технологии. Возможно сыпанули много соли. Возможно мало закваски в рецепте, возможно ошиблись при взвешивании. Возможно ошиблись с температурным режимом.
Что делать?
1. Добиться активности закваски. Без этого дальше двигаться смысла нет
2. Если п1 выполнен, повторить рецепт на ДРУГОЙ муке. Все свои действия записывать в блокнотик, чтоб было что разобрать потом.
21 июня
135 просмотров