255 подписчиков
РЕЦЕПТ ЗЕФИРА ИЗ СМОРОДИНЫ, МАНГО И МЯТЫ
Предисловие для кондитера:
🏫 Мы не из тех школ, кто дает рецепт просто чтобы занять вас каким-то контентом
Нет. Внутри этого сообщества и наших курсов мы растим думающих кондитеров 🧑🍳 ! И даем вам в первую очередь технологию!
Для чего?
Познав технологию вы сможете легко понимать любые рецепты! А значит и внедрять творчество! - Менять подачу, начинки, оформление. Наш контент направлен на понимание научных процессов - физики, химии и превращение их в самое изысканное и сложное гастрономическое искусство!
Мы разделяем кондитеров на думающих любопытных и на тех, кто способен брать только по верхам и не вникать ни во что. И это разделение не по кондитерским навыкам. А по личным характеристикам людей
Мы делаем умные обучающие программы, которые призваны развивать вас и профессионально и личностно!
Итак, наконец рецепт:
Для меренги:
11 г Альбумин
89 г Вода питьевая для восстановления альбумина
100 г Сахар экстра для меренги
Для сиропа:
200 г Пюре из смородины
86 г Пюре из манго
5 г Листья свежей мяты (мелко порубить)
17 г Вода питьевая для сиропа
200 г Сахар экстра для сиропа
17 г Агар агар 1000
120 г Глюкозный сироп 44 DE
Технология приготовления:
1️⃣ Подготовьте противень, застелив его пергаментом
2️⃣ Всыпьте альбумин в воду и перемешайте венчиком. После этого вылейте получившуюся смесь в дежу. Начните взбивать на средней скорости, и как только начнется образование пены, увеличьте скорость на один шаг. Продолжайте взбивать, постепенно добавляя сахар для меренги. Добавьте сахар примерно в три захода, взбивая меренгу до плотных пик
3️⃣ В то время как вы взбиваете меренгу, начните готовить сироп. Для этого поместите в ковш пюре, мяту, воду, сахар для сиропа, глюкозный сироп и агар-агар. Уварите сироп до 107°C, постоянно его перемешивая, чтобы сахар и агар-агар не пригорели
4️⃣ Аккуратно влейте готовый сироп в взбивающиеся белки. Перед добавлением сиропа увеличьте скорость работы миксера, чтобы сироп не оседал на дно чаши. Старайтесь не попадать сиропом на венчик, иначе мелкие капли сиропа прилипнут к стенкам чаши и затвердеют, а затем попадут в зефир твердыми кусочками. Взбивайте массу после добавления сиропа еще несколько минут до загустения, но не слишком долго. При температуре ниже 40°C агар начинает стабилизироваться, и отсаживание зефира становится затруднительным
5️⃣ Переложите готовый зефир в кондитерский мешок с насадкой и отсадите его на пергамент. По желанию, зефир можно припудрить сахарной пудрой сверху. Оставьте его на ночь для полной стабилизации
6️⃣ Покройте зефир, прошедший стабилизацию, темперированным шоколадом. Вы можете покрыть все изделие или только часть. Оставьте шоколадный зефир при температуре 18/20°C для стабилизации шоколада
Зефир следует хранить в герметичном контейнере при температуре комнаты в течение 7 дней
Приятного вам аппетита ❤️
#рецепт
___________________________________
Полезные посты для кондитера:
2 минуты
17 июня 2024