6129 подписчиков
Коагуляцию белка в молоке (образование сгустка) осуществляют два фермента:
ПЕПСИН и ХИМОЗИН
Эти ферменты содержатся в сычуге молочных телят, ягнят, козлят и д.т. Они необходимы для наилучшего расщепления и усвоения белка маленьким животным.
С взрослением химозин прекращает вырабатываться сычугом и остается только пепсин. Поэтому сычужный фермент с большим содержанием химозина можно получить только от молочных животных.
Натуральный сычужный фермент содержит разные пропорции пепсина и химозина. Чем старше животное, тем больше доля пепсина.
В сыроделии для сыром, которые должны выдерживаться, должна пройти пластификация сыра (протеолиз – расщепление белка) наиболее ценится именно химозин. Он плавно и мягко расщепляет белок, формируя нужный вкус, запах и текстуру сыра.
Пепсин используется в сырах без выдержки.
В продаже есть натуральный сычужный фермент и микробиальный химозин.
Последний вырабатывается в лабораториях колониями бактерий (микробов), которые продуцируют химозин абсолютно идентичный тому, что содержится в желудке молочного теленка.
Поэтому в современной промышленности используется в основном именно микробиальный фермент.
Для наилучшего результата с любым сыров рекомендую вам купить или натуральный сычужный фермент с содержанием химозина более 90% или микробиальный химозин.
Еще больше полезной информации про ферменты рассказываем в нашей Академии — https://syrdodyr.ru/
Подключайтесь, если интересно погрузиться в новое дело)
1 минута
13 июня 2024