6245 подписчиков
Важные вехи в становлении промышленного сыроделии
Несмотря на то, что сыроделие существует уже 6-7 тысяч лет, производство сыра в условиях крупного производства было невозможно, пока наука не сделала несколько наиважнейших открытий🧐
Рецепты изготовления сыра сначала передавались устно, потом письменно. Но даже не существовало нужных терминов для обозначение процесса.
Не было и точных знаний о входящих в состав молока и сыра ингредиентах и физико-химических и микробиологических процессах, которые происходят в процессе изготовления сыра.
Сыроделие до середины XIX века было скорее искусством, чем наукой и делало невозможным стабильное крупное производство.
4️⃣ описанных ниже открытия позволили сделать сыроделие управляемым и безопасным для здоровья (с бактериальной точки зрения) процессом.
1. В 1857 г. Пастер изобрел температурную обработку молока, которое убивало патогенную микрофлору сырого молока.
2. В середине XIX также были выделены и начались использоваться чистые культуры микроорганизмов (закваска), которые заменили использование кислого молока от предыдущей выработки, которое накапливало патогенную микрофлору.
3. Выделенный Хансеном в 1870г экстракт сычужного фермента и его последующая консервация и стандартизация дали возможность получить стабильный сгусток, не содержащий опасных патогенов как домашний замоченный сычуг ранее.
4. С изобретением Ллойдом способа определения кислотности появилась возможность контроля кисломолочного процесса на всех стадиях приготовления сыра.
1 минута
9 июня 2024