15 подписчиков
Терминология в сыроварении:
1. Сыропригодное молоко
В сыроварении, как в любой другой отрасли, есть свой глоссарий. Какие-то термины нужны исключительно профессионалам этого ремесла, а какие-то полезно знать и нам с вами, ценителям сыров. И мы решили познакомить вас с самыми важными.
И начнем, пожалуй, с молока. Ведь сыр начинается именно с него. Уверены, что вы знаете, далеко не все молоко используется в сыроварении. И существует даже специальный термин – "Сыропригодное молоко".
Что же такое "Сыропригодное молоко"?
Основным показателям сыропригодного молока является определенное содержание: белков (выше 3%), жиров (выше 3,4%), кальция, СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток - не менее 8,4%) и свёртываемость под действием сычужного фермента.
Важно понимать, что магазинное молоко, пусть и самого высокого уровня, не подходит для сыроварения. Это связано с тем, что в процессе промышленной пастеризации нарушаются белковые связи и практически уничтожается полезная бактериальная микрофлора молока, необходимая для образования плотного сгустка.
Для сыроделия подходит только молоко от специализированных фермерских хозяйств, где животные содержатся в правильных зоогигиенических условиях и находятся на определенном, качественном и сбалансированном рационе питания. А поскольку таких хозяйств не так уж и много, многие сыроделы в начале своего пути или со временем приходят к тому, что заводят собственное поголовье, чтобы контролировать полный цикл производства сыра на всех его этапах.
1 минута
6 июня 2024