23 подписчика
Пшеничная и Ржаная закваски, в чём их особенности и отличие:
В первую очередь они отличаются друг от друга уровнем кислотности.
👉 Ржаная закваска нам нужна кислая. На ржаной закваске мы печём ржаные и ржано-пшеничные хлеба. ☝️Важно помнить, если мякиш в таком хлебе получился липкий, как пластилин, то значит у ржаной закваски слабая кислотность. Поэтому по технологии не рекомендуют печь ржаные хлеба на пшеничной закваске.
👉 Пшеничная закваска при замесе, наоборот, должна быть нейтральная по вкусу. На пшеничной закваске мы печём пшеничные хлеба. Если мы будем печь пшеничный хлеб на ржаной закваске, то это отразится на вкусе ввиде излишней кислинки, а также хлеб не будет таким пышным.
☝️Помните, при ржаном тестоведении мы всегда работаем с кислотностью, а в пшеничном тестоведением работа идёт с белком.
🤔Многие скажут, что мы печём пшеничный хлеб на ржаной закваске или наоборот и всё получается. Да, экспериментировать никто не запрещает. Но залог вкусного, качественного и полезного хлеба не только в сильной и хорошей закваске, но и в правильности её использования!
Поэтому и существуют отдельные ржаные, пшеничные, безглютеновые марафоны, курсы и т.д. Ржаное и пшеничное тестоведение абсолютно разные вещи!
Выводите закваску, пеките свой любимый хлебушек! Всем хорошего настроения!
Благодарим за ❤️
1 минута
6 июня 2024