6256 подписчиков
Сыр «Алтайский»
На 1 кг головку сыра
Ингредиенты:
1. 12л молока коровьего
2. Закваска мезотермофильная должна содержать:
• Lactococcus lactis subsp. lactis;
• Lactococcus lactis subsp. cremoris;
• St thermophilus,
• Lactobacillus helveticus.
Хороший вариант универсальная мезо-терфомильная закваска от ПроСыр — https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/universalnaya-mezofilno-termofilnaya/
3. Вспомогательная защитная закваска Lb.plantarum например — БК-Углич-П https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/vspomogatelnye/uglich-p/
4. Сычужный фермент натуральный с содержанием химозина более 90% или микробиальный химозин.
5. Хлористый кальций 1,2гр сухого или 12мл 10%-го раствора
1. Пастеризуйте молоко. Нагреть до t72°С выдержать 20-25 секунд и охладить до t33°С.
2. Измерьте кислотность. Кислотность внесения сычужного фермента 6,55-6,6рН.
a. Если кислотность уже достигла этих цифр то вносите и перемешиваеете компоненты все сразу в следующем порядке: 1- раствор хлористого кальция, 2 - закваски, разведенные в воде 10-20мл, 3 – раствор сычужного фермента.
b. Если рН выше 6,6рН, то вносите раствор хлористого кальция и раствор заквасок. Перемешиваете и оставляете при 33°С для созревания молока до 6,55-6,6рН. После этого добавьте раствор сычужного фермента.
3. Образование сгустка при t33°С 30-35 минут. Проверьте на чистый излом.
4. Постановка зерна – разрезка на зерно 4±1мм. Вымешивание 15 минут при t33°С.
5. Удалить 25% сыворотки (4л). Вымешивать еще 20 минут.
6. Удалить 2л сыворотки, влить кипяченую воду (15% от первоначального объема молока) 1,8л t50°С
7. Второе нагревание – вымешивайте и нагревайте до t50°С в течение 20минут.
8. В конце вымешивания перед сливом сыворотки зерно должно быть 3±1мм размером.
9. В кастрюлю положите дренажную ткань, чтобы края свисали. Перелейте все сырное зерно вместе с сывороткой так, чтобы сырное зерно оказалось внутри ткани. Сформируйте шар, положит его в форму прямо под слоем сыворотки. Сверху положите груз 1-1,5кг. Оставьте на 20 минут.
10. Выньте форму из сыворотки, перезаверните головку в ткань и снова положите в форму.
11. Прессование 1 час 2 веса головки, 1 час 4 веса головки, 1 час 8 весов головки. Каждый раз перезаворачивайте ткань и кладите сыр в форму другой стороной.
12. Оставьте при комнатной температуре до достижения кислотности 5,2-5,3рН
13. Соление в 20% рассоле температурой 10-12°С в течение 6 часов. В середине срока перевернуть.
14. Созревание
a. 15 суток при t10-12°С влажность 85-90%
b. 15 суток при t20-22°С влажность 90-95%
c. 10-15 суток при t10-12°С влажность 80-85%
15. Покрытия
a. После первого этапа созревания можно покрыть латексом
b. После третьего периода созревания можно покрыть воском или упаковать в термоусадочную пленку.
16. Хранение при t4°С влажность 85-90% или упаковка в порционные вакуумные пакеты и хранение при t4°С без поддержания влажности.
2 минуты
15 июня 2024