Продолжаем разговор о загустителях.

Сегодня наш герой ПЕКТИН.

Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440. Как и некоторые другие вещества (кукурузный крахмал, желатин), пектин в небольших количествах – сгущает смеси, а в больших количествах – желирует.

Пектин – это полисахарид, который входит в состав практически каждого растительного продукта. Пектин также присутствует во всех фруктах и ягодах, но они отличаются по количеству содержащегося в них пектина. При этом больше всего пектина в яблоках – 0,3-1,8% (а в печёных и еще больше) и в свекольном жмыхе, поэтому именно из яблок, свеклы и еще из цедры апельсина и производят пектин.

КАКОЙ БЫВАЕТ ПЕКТИН?

Пектин бывает очень разный и используется для создания разных текстур, с разными областями применения и правилами использования. Но в основном, в кондитерском деле используют 2 вида пектина – желтый или цитрусовый и обратимый пектин NH. Реже еще встречается сложносоставной пектин X58.

В ЧЕМ ОТЛИЧИЯ:

✔ Желтый пектин, яблочный или цитрусовый – получают из яблок или цитрусовых соответственно. Большой разницы между ними нет, разве что цитрусовый дает более прозрачный результат.

Чаще всего этот пектин используют для приготовления джемов и конфитюров – его нельзя повторно нагревать - он больше не застынет.

Для работы пектину нужен сахар (большое количество сахара!) и масса вполне может не застыть, если его будет недостаточно.

Этот пектин может слабеть со временем и важно хранить его в закрытой банке.

✔ Пектин NH – этот пектин термообратимый, при нагревании он растворяется, сообщая массе жидкую консистенцию, а при охлаждении застывает, то есть массу с ним можно повторно нагреть и снова перезалить необходимой формой и охладить для загустения. Он используется для конфи и компоте - начинок в тортах, которые необходимо замораживать, и для зеркальной глазури.

✔ Пектин FX58 – его отличительная особенность в том, что он начинает действовать не с сахаром, а с кальцием! И чаще всего его используют для элементов молекулярной кухни или молочных желе.

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЕКТИНА:

✔️Пектин смешиваем с сахаром и всыпаем в массу "дождиком".

Пектин ведет себя подобно желатину, попадая в жидкость - в отличие от сахара, который сразу растворяется в воде, гранулы пектина сначала набухают, всасывая воду, и только потом растворяются. Если при соприкосновении с водой частицы пектина будут соприкасаться друг с другом, то, увеличиваясь в размерах, они слипаются и образуют комочки, которые сложно растворить.

✔️Важно - не добавлять пектин в жидкость выше, чем 45 градусов! Вы можете добавить пектин и в холодную массу и довести ее до кипения. Но сли добавить его при температуре выше 45 градусов, то он пойдет комочками и будет тяжело размешиваться.

✔️Пектин эффективнее работает при добавлении кислоты. Пектин работает и без добавления кислоты, просто при этом он будет застывать гораздо-гораздо дольше. Кислота - это катализатор загущения и значительно сокращает срок реакции!

✔️Обязательно довести до уверенного кипения.

Пектин начинает работать только после доведения его до кипения и уже при остывании завершает свою работу.

Ещё больше о различных кондитерских ингредиентах вы найдёте у нас в Шоколатерии https://t.me/wantchoco

Ваша Елена Шатохина, преподаватель курсов по шоколаду ❤️ ❤️ ❤️

2 минуты

24 мая 2024