81 подписчик
Как уваривать и делать концентраты.
Кто из нас не читал или не слышал выражение «уварить до одной трети»? Пусть так, но как можно удалить воду, в которой растворены соки и бульонные основы, без потери вкусовых молекул? Вопрос непростой. Когда вы читаете в рецепте «уварить соус до одной трети», это значит, что в кастрюле должна остаться третья часть соуса, а две трети должны отправиться «гулять» по комнате. Конечно, речь идет о воде, но ведь с ней уходит множество летучих ароматов...
В настоящее время существуют очень эффективные решения того, как сделать концентрат без нагрева, но они достаточно дороги. Среди них крио концентрация и криодистилляция: по принципу, аналогичному высокотемпературной дистилляции (когда продукты разделяются в соответствии с их температурой кипения), можно разделить смесь на
фракции в соответствии с температурой их замерзания. Чистая вода замерзает при 0 °С, а сладкая и соленая вода — при более низкой температуре (она варьируется в зависимости от концентрации соли
или сахара). Таким образом, подвергая быстрой заморозке соусы и соки, можно отделить чистую воду от остального бульона. В результате мы получаем намного более концентрированный и вкусный экстракт, и при этом не разрушаются витамины, пита тельные свойства и ароматы продуктов... поскольку они не подвергались нагреву!
1 минута
4 июня 2024