29 подписчиков
Несмотря на то, что отрасль общепита всегда в кризис считают пострадавшей, есть категории заведений, которые и в кризис умудряются получать сверхприбыли.
Сценарий развития кризисов примерно одинаковый. Так как я пережила кризисы 2008г. в должности финансового директора в сотовом ритейле, 2015-2016 гг. , 2020-2023 гг. в должности генерального директора сети пекарен, я могу с уверенностью говорить на эту тему.
В самой первой фазе кризиса всегда происходит резкий рост курса доллара, ( в 2022 рубль пробил отметку 100), за этим следует существенный рост цен на сырье, как следствие, повышаются розничные цены на продукцию.
После того, как пик кризиса пройден, обычно курс доллара нормализуется,и цены на сырье снижаются. Но так как потребитель морально привык к повышенным ценам, розничные цены в основной массе заведений не снижаются. На моем опыте, в сети мы не снижали цены ни на рубль.
Именно этот момент дает кратковременный профит, который может длится от нескольких месяцев до года.
Вспомним 2022 год: весной цены на сырье взлетели до небес из курса доллара более 100 руб., а затем в июне курс упал до исторического минимума- 51 руб., что существенно снизило цены на сырье. Это продолжалось до 2023 г. , а далее цены начали расти вновь.
Для остальных категорий заведений, где высокая доля сырья из за границы, снижение сырьевых цен в ниспадающую фазу кризиса было не существенным, так как в составе цены высокая доля расходов на доставку: это бургерные, заведения азиатской кухни, рестораны.
В кондитерском направлении высокая доля местных производителей , но часть ингредиентов, входящие в состав местного сырья, зарубежные. Несмотря на снижение курса доллара, цена на сырье для кондитерской продукции снижается несущественно.
Вывод: наименее чувствительные к кризисам, непотопляемые и неубиваемые, это пекарни и в меньшей мере столовые. Все остальные заведения в кризис страдают достаточно серьезно вплоть до закрытия.
И еще один мой личный вывод, на основании мониторинга участников рынка более 10 лет: в кризис выжить легче сетям и мини-сетям, единичным заведениям-сложнее.
Авторский курс по открытию пекарни поможет сэкономить до 2млн. в первый год
Антикризисный менеджмент для общепита. Вытащу из любого кризиса @LKalenteva
______
ТГ t.me/...pro
Все услуги lkalenteva.pro
Авторский курс “Открытие пекарни. Практическое руководство” lkalenteva.ru
1 минута
21 мая 2024