6023 подписчика
Fromage Blanc (французский мягкий творожок)
• 6л молока
• Мезофильная ароматообразующая закваска (доза по рекомендации производителя)
• 1 капля жидкого сычужного фермента
• 4 чайные ложки соли
1. Пастеризуйте молоко - нагреть до 78С, выдержать минуту и охладить до 22С.
2. Отмерьте закваску, посыпьте на поверхность молока и оставьте на пару минут для регидрации.
3. Разведите 1 каплю жидкого сычужного фермента в 20мл воды.
4. Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и снова перемешайте.
5. Оставьте для образования сгустка и нарастания кислотности на 12-15 часов.
6. Как только кислотность достигнет 4,6рН пора перекладывать для дренажа.
7. Положите ткань типа органзы в дуршлаг (или плотный мешок для творога).
8. Большой ложкой берите слой сгустка и перекладывайте в ткань. Так переложить весь сгусток.
9. Оставьте для стекания на 2 часа. Потом подвесьте мешочек для большего уплотнения на 2-3 часа.
10. Переложите творожок в миску, добавьте соль и хорошо перемешайте венчиком или блендером.
11. Переложите в контейнер и уберите в холодильник. Можно хранить 2 недели при 2-4С.
Вы также можете не добавлять соль и использовать этот мягкий творожок как низкожирную альтернативу сметаны. Тогда срок хранения при 2-4С 7 суток.
Закваска должна содержать следующие лактобактерии:
➡️Lactococcus lactis subsp. lactis
➡️Lactococcus lactis subsp. cremoris
➡️Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis.
➡️Также может содержать Leuconostoc, но необязательно.
Хороший пример такой закваски этот https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/smetana-tvorog-filadelfia/
1 минута
21 мая 2024