402 подписчика
Продолжаем разговор о загустителях....
Можно ли заменять один загуститель другим?
1. Пектин и крахмал
Они взаимозаменяемы, однако пектин имеет бОльшую силу загущения, т.е. при охлаждении он станет гораздо плотнее, чем масса с крахмалом. С крахмалом мы получим консистенцию плотного соуса, с пектином - желеобразную.
Заменять можно 1:1, но здесь все зависит от того, какую консистенцию в хотите получить на выходе.
2. Агар и желатин
Это 2 совершенно разных загустителя, на выходе получаются различные массы. С агаром у Вас получится более суфлейная, зефирная и воздушная масса, с желатином плотная и желейная.
Теоретически заменить друг друга они могут, но это получится совершенно другая текстура, в этом случае агара нужно будет класть в 2 раза меньше, чем желатина.
Не рекомендую менять агар на желатин и наоборот, если только вы, например, намеренно не хотите заменить животный загуститель на растительный и понимаете все последствия изменения в текстуре и согласны с потерей некоторых качеств конечного продукта, таких, например, как невозможность его заморозки - при замене желатина на агар, при дефростации будет отделяться жидкость, т.к. агар не способен связать и удержать свободную воду.
3. Пару пектин и крахмал и пару агар и желатин нельзя заменять.
Это запрещено хотя бы потому, что пектин и крахмал - это слабые загустители, а желатин и агар - сильные и на выходе вы получите совершенно разную текстуру.
Многие считают, что раз агар и пектин относятся к одной группе гидроколлоидов, то и механизм работы у них одинаков. Ошибаются!
Вопрос в том как выбранная текстура создает гель.
Простым языком без перехода на химию:
✅Агар как губка впитывает воду, создавая, так называемую, стекловидную форму геля. Ломкую и рыхлую.
✅Пектин же создает связи как мостики связывая молекулы между собой - гель вязкий и тягучий.
Проще говоря, мармелад на агаре легко ломается, со временем при хранении становится все менее вязким и более рыхлым. Чем старше мармелад - тем более рыхловидная у него текстура. Если учесть что и воду агар не держит, легко её отдавая - сроки хранения такого продукта тем короче, чем меньше в нем сахара.
Пектин же создавая необратимые связи формирует более устойчивый гель, который даже при долгом хранении и высыхании текстуру практически не меняет. А сроки хранения такого продукта могут быть и 3 и 6 месяцев если обеспечить правильные условия и упаковку.
Продолжение следует 🌹
Ваша Елена Шатохина, преподаватель курсов по шоколаду ❤️ ❤️ ❤️
И, конечно, ждём вас на нашем Бесплатном курсе Хочу Шоколад https://t.me/wantchoco
2 минуты
17 мая 2024