987 подписчиков
Рецепт классического "Тирамису" от шеф-кондитера Петра Лапенкова
Савоярди
Желток куриный - 75г
Сахарная пудра - 60г
Белок - 100г
Сахарный песок - 100г
Мука пшеничная - 100г
Посыпка:
Сахарная пудра - 10г
Сахарный песок - 10г
Готовим:
✔︎ Желток взбиваем с сахарной пудрой до кремообразного состояния, вводим постепенно просеянную муку, аккуратно перемешиваем вручную лопаткой, до полного вмешивания муки.
✔︎ Взбиваем белок с сахарным песком до легких пиков. Вводим порционно взбитый белок во взбитый желток с мукой, аккуратно объединяем в однородную воздушную массу. Перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем в силиконовую форму с бортами (можно использовать просто силиконовый коврик, и отсадить полосками бисквит)
✔︎ Отсаженный бисквит посыпаем сахарным песком и сахарной пудрой.
✔︎ Выпекаем при 175°C при среднем обдуве в течении 10-12 минут.
✔︎ Пока наш бисквит отпекается, приступаем к приготовлению Мусса.
Мусс:
Желатин - 3г
Сахарный песок - 70г
Вода -70мл
Желток - 100г
Сыр маскарпоне- 300г
Сливки 33% “Чудское озеро” - 100г
Савоярди
Готовим:
✔︎ Желатин замачиваем в холодной воде в соотношении 1:5.
✔︎ Воду объединяем с сахаром и увариваем до 118°C, параллельно, когда температура сиропа достигнет 110°C. Начинаем взбивать желтки, по достижения температуры сиропа в 118°C, тонкой струйкой по стенки вливаем сахарный сироп.
Скорость вращения венчика должна быть максимальной. После того как вы провели данную операцию, проверяем температуру дежи, дежа не должна быть горячей, а желток должен иметь взбитую консистенцию.
✔︎ В отдельной деже перетираем маскарпоне насадкой весло, до однородной мягкой консистенции, затем вводим заваренный желток, аккуратно перемешиваем до однородной консистенции. Затем объединяем со взбитыми сливками,
сливки не должны быть сильно взбитыми, только легкие пики. Мусс готов.
Пока мы готовили мусс, бисквит уже отпекся, извлекаем его после охлаждения из формы или с силиконового ковра. Нарезаем нужный нам размер печенье.
1 минута
16 мая 2024