Самое забавное, что как раз полифенолы мешают железу из яблок всасываться. То есть если яблоко не темнеет, то в нем мало полифенолов, и из этого яблока будет лучше всасываться железо. Но это неважно. Потому что от железа из яблок для нас никакой пользы...

Вопрос: Современные очищенные от кожуры яблоки могут лежать на воздухе долго и практически не меняют цвет. А раньше за десять минут становились рыжими. Это что, в них нет железа? Почва уже не столь плодородна? Мой ответ: Это в них меньше полифенолов. В присутствии кислорода воздуха фермент полифенолоксидаза запускает каскад химических реакций, в результате которых получается всем знакомый темный пигмент меланин. В разных яблоках может быть разное количество полифенолов, поэтому темнеют они по-разному. Самое забавное, что как раз полифенолы мешают железу из яблок всасываться. То есть если яблоко...