6111 подписчиков
Пластичные и плавкие сыры
Коллеги, часто покупатели нас спрашивают мягкий и пластичный сыр, к торый можно положить на пиццу или горячие бутерброды, посыпать на макароны, и он хорошо расплавится. Не всегда сыр получается такой, часто он сохнет в печи, а не плавится
Чтобы сыр был мягким и хорошо плавился нужно сделать его достаточно влажным, и чтобы он полностью пластифицировался (происходит протеолиз – расщепление белка).
Для этого нужно соблюдать следующие правила:
1. Используйте цельное молоко (не подвергать сепарации)
2. Чем жирнее сыр тем пластичнее – не делайте сыры из обезжиренного молока
3. Плавкие сыры – низкотемпературные на мезофильных заквасках – не нагревайте сырное зерно более 40С. Идеальная голландская группа сыров (Гауда, Эдам)
4. Сыр должен созревать при температуре не ниже 10С! Идеально 12С
Именно такие сыры будут идеально плавится и тянуться
Около минуты
6 мая 2024