110 подписчиков
Краткая история кулича
После воскрешения Христос преломил хлеб со своими учениками. В память об этом мы и печём куличи. Правда, на Руси, смешавшей языческие обряды и православие, освящённый хлеб не ели, а закапывали в землю для лучшего урожая. Постепенно этот ритуал сошёл не нет.
Кулич в сегодняшнем обличии возник к концу XIX века благодаря европейским кондитерам. Его прототип — ромовая баба. До революции её делали размером с привычный нам кулич. Ужаться в габаритах ей пришлось под гнётом советский ГОСТов.
В XIX веке подовый кулич — популярнейшее изделие. Он упоминается в самых известных кулинарных книгах.
Кулич (Pain pour la fête de Pâcques; Пен пур ля фет де Пак) из книги «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого, 1862:
Для кулича средней величины следующая пропорция: 5 фунтов муки, 10 яиц, ½ фунта масла, ¼ ф. сахару, ½ ф. очищенных изюмок, т. е. кишмишу, коринки, крупного изюма и сколько окажется нужным молока и дрожжей. Приготовлять же следующим способом: взять в назначенную для теста посуду половину просеянной муки и влить дрожжей столько, чтобы тесто поднялось в час, как должно, потом размешать, посыпать сверху мукою и поставить в тёплое место на полтора часа. Когда тесто поднимется, положить постепенно желтки, масло, сахар, прибавлять муку и мешать, пока тесто не отстанет от посуды. Потом положить взбитые в пену белки и изюмы, перемесить снова, прибавить окончательно муки, сколько для густоты теста окажется нужным, поставить тесто в теплое место покрытым и дать оному подняться. Когда поднимется, выложить на стол, смесить немного, разделить на 4 разные части и, раскатав большую часть в лепешку такого размера, каким назначено быть куличу, сложить на подслоенный маслом плафон, смазать сверху яйцом и поступить так с прочими частями теста: раскатать каждую в кружок несколько поменее, а четвертою частью теста убрать верх кулича крестами по собственному произволу и поставить в теплое место. Когда поднимется как следует, смазать яйцом, поставить в умеренно горячую печку и испечь до готовности. Поспевает в полтора часа.
В православной традиции все ритуальные хлеба изготавливаются только из кислого теста на закваске, так пекут и в городе, и в деревне, правда, само слово «кулич» звучит лишь в городах, а крестьянский пасхальный хлеб, пирог или булка чаще назывались «пасха» или «паска».
Они могли иметь разную форму (например, в виде раскрытого ягодного пирога — в Вологодской губернии), но чаще были круглыми, высокими, с выдающейся верхней частью («верхушка», «голова»), посередине которой из теста делали крест.
Кстати, Пасха у православных отмечается 40 дней, вплоть до Вознесения. Т.е. печь и есть куличи можно аж до 10 июня.
2 минуты
5 мая 2024