7982 подписчика
Клейстаризация - АЗБУКА 2:0
Снова схалтурил с нагревом, но предположил, что дополнительное использование кодзи (с желтой меткой), выступят в качестве костыля и нивелируют недоработки при затирании.
Подробности.
Сырьё:
1) кукуруза, 7,6 кг
2) овсяный солод (курск), 1,4 кг
3) ржаной солод (курск), 0,5 кг
4) ячменный солод (премиум, курск), 0,5 кг
Итого 10 кг зерна/солода
Ферменты:
А - 15 мл
Г - 15 мл
Вода:
1) для затирания 28 л
2) охлаждение 19 л + долив до общего объема затора 60 л
Дрожжи - ферментис DP53, 20 гр
Пеногаситель ~ 5 мл
Оборудование - ПВК (нержа) от ректифай, 60 л
Схема затирания:
1) сырьё смолото в муку
2) в ПВК внесена вода, 28 л. Исходная температура ~ 13-14 градусов
3) в ПВК внесены ферменты и включена мешалка
4) включен нагрев и внесено сырьё
5) ПАУЗЫ
- температура 52, 20 минут
- температура 61, 45 минут
После этой паузы взято примерно 750 мл сусла, затем холодной водой доведено до ~ 2 л.
и в "дрожжанку" внесены дрожжи для регидрации и разбраживания
- температура 65, 45 минут
6) охлаждение до ~ 29-30 градусов с доведением общего объема затора до 60 л.
7) внесение разброженных дрожжей
8) внесение пеногасителя
После завершения этапа 6, провел тест на сладость полученного после затирания сусла. Оно было еле-еле сладким. При затирании солода или например пшеницы на этом этапе они приторно сладкие. Понимания, что недоработал по температуре клейстаризации кукурузы, решил использовать кодзи, в надежде, что они за счёт наличия грибковых ферментов вытянут АС/кг сырья. После этапа 8, добавил в ферментер (ПВК) 60 гр.
Закрыл. Ждал когда сбродит. Сбродило. Перегнал.
РЕЗУЛЬТАТЫ ПЕРЕГОНА
Сборка оборудования:
1) ПВК
2) диоптр
3) отвод (нержа) 45°
4) медная царга 30 см
5) отвод (медь) 90°
6) медная царга 30 см
7) медный холодильник КТХ
Подаваемая мощность на протяжение всего перегона ~ 2 кВт. Перегонял до ~ 4-5% в струе.
Получено:
СС - 13 л
Крепость 24%
АС - 3,12 л
АС - 312 мл/кг
Расчетная спиртуозность браги ~ 5,2%
У Фукса посмотрел нормы выхода с используемого сырья. Если брать категорию "посредственно", ниже уже нет, то с этого количества сырья должен был взять ~ 3,574 л АС. У меня вышло 3,12 л. Т.е. даже до самой нижней планки не дотянул ~ 13% (3,12/3,574).
Сырец имеет посредственную органолептику, хотя возможно это мои ощущения, привыкшего к солодовым исходникам.
В планах - разбавить СС "болотом" от солодовых перегонов до ~27-28% и перегнать прямотоком. Дальше, посмотрю, что делать исходя из полученных результатов.
Чуда не произошло. Халтурная работа с сырьём, требующим повышенной температуры для проведения клейстаризации - привело к недобору АС, даже несмотря на использование кодзи.
Работаете с зерновым сырьём, посмотрите, на какой температуре идёт клейстаризация у используемого злака. Учитывайте это при затирании.
Хороших напитков!🥃🙂
2 минуты
5 мая 2024
250 читали