400 подписчиков
Сыры с белой плесенью.
Многие думают, что сыры с белой плесенью все одинаковы на вкус. Но поверьте так думают, только те, кто не пробовал варить сыр с белой плесенью в нашей школе)))
Конечно, большинство сыров с белой плесенью похожи, везде есть белая плесень сверху. И везде вы увидите 3 варианта структуры:
1) Творожистая
2) Текучая
3) Напоминающая плавленый сырок
Да, это так, разнобразить структуру сыра с плесенью сложно. Но все ли они одинаковы по вкусу? Нет и еще раз нет! Они все разные!
Что определяет разницу вкуса?
💡 Закваски. Если делать все сыры с белой плесенью на одной закваске и одной и той же плесени, то вкус их будет очень сложно различить. Но если использовать различные комбинации основных заквасок, дрожжей, аромасозревательных заквасок, плесени и в разном % соотношении, то можно получить огромное разнообразие вкусов и оттенов.
💡 Технология. Можно делать сыры с горячей и холодной промывкой, с поднятием температуры, на высокой температуре внесения фермента, с разной дозой фермента. Все эти нюансы скажутся на конечном вкусе сыра. Сыры с белой плесенью меняют вкус в зависмости от технологии в отличие от полутвердых сыров.
💡 Созревание. Чередование этапов с разной температурой, созревание в холоде или в тепле тоже даст вам разницу как вкуса так и структуры.
💡 Внесение добавок. Трюфель, пажитник, специи, все это тоже даст вам разнобразие вкуса. Но будьте осторожны, внесение добавок в сыры с плесенью требует знания технологии!
Ну, что убедила я вас, что сыры с белой плесенью бывают разные? Пишите в комментариях!
Ольга Дегтярева,
Глава школы «Пища наша»
1 минута
4 мая 2024