15 подписчиков
Как из жидкого молока получается твердый сыр?
С точки зрения физхимии, коагуляция- это слипание частиц. Лепили когда-нибудь снежки? Чтобы снежок получился, снег должен быть достаточно рыхлый и влажный. То есть нам нужно что-то, что поможет частицам соединиться. Для молочной коагуляции нужно почти тоже самое: белки молока должны обрести способность слепиться в большой ком.
Это поможет сделать так называемые молокосвертывающие ферменты. Они бывают животным (сычуг), растительными, микробными.
Подобный эффект могут давать и кислоты, например, молочная кислота, которая образуется в результате жизнедеятельности бактерий в молоке. И хотя с точки зрения химии работа кислоты отличается от работы фермента, это все равно приводит к образованию сгустка. Калье, которое получается в результате, будет очень хрупким и ломким.
Поэтому для сыроделия чаще используют смешанную коагуляцию - когда в подкисшее молоко добавляют небольшое количество фермента, и в итоге два процесса коагуляции идут параллельно.
Около минуты
4 мая 2024