1569 подписчиков
ТОРТ ЭКЗОТИК от Елены Веселовой 💛
Рецепт рассчитан на торт d=18см
Банановый бисквит
Сахар — 15 г
Измельченные бананы — 65 г
Темный ром — 5 г
Коричневый сахар — 50 г
Инвертный сахар — 20 г
Растопленное сливочное масло — 62 г
Яйцо — 62 г
Мука — 68 г
Разрыхлитель — 2,5 г
Бананы, нарезанные кубиком — 50 г
Разогреть духовку до 165°С. Сделать сухую карамель с сахаром. Добавить измельченные бананы и деглазировать карамель ромом. Оставить остывать на коврике для выпекания. С помощью миксера с насадкой лопата смешать коричневый сахар, инвертный сахар и масло. Добавить карамелизированные бананы и аккуратно взбить смесь. Добавить яйца, хорошо перемешивая. Затем добавить муку, разрыхлитель и нарезанный кубиками банан, смешивать в течение одной минуты. Положить на противень пергамент и распределить смесь спатулой. Выпекать 15-20 минут. Дать остыть и вырезать корж 16 см диаметром. Заморозить.
Банановый крем
Желатин 200-220bl — 3,5 г
Пюре AGROBAR Банан — 150 г
Пюре AGROBAR Маракуйя — 18 г
Сахар — 20 г
Пюре AGROBAR Лимон — 16 г
Замочить желатин в ледяной воде и оставить для набухания. Нагреть все ингредиенты до 70°С, добавить желатин и хорошо перемешать. Вылить горячую смесь в кольцо или форму диаметром 16 см. Заморозить.
Желе из маракуйи
Сахар — 35 г
Пектин NH — 4 г
Пюре AGROBAR Маракуйя — 66 г
Пюре AGROBAR Абрикос — 85 г
Глюкоза — 25 г
Пюре AGROBAR Лимон — 6 г
Смешать сахар и пектин в небольшой миске. Довести пюре маракуйи и абрикоса с глюкозой до 35-40°С, всыпать «дождиком» сахарную смесь и довести до кипения в сотейнике. Снять с огня и добавить пюре лимона. Вылить в кольцо 16 см поверх бананового крема, заморозить.
Кокосовый мусс с белым шоколадом
Желатин 200-220bl — 2,5 г
Сливки 35% — 133 г
Кокосовая стружка — 22 г
Яичный желток — 25 г
Сахар — 13 г
Белый шоколад — 166 г
Сливки 35%, взбитые до мягких пиков — 135 г
Замочить желатин в ледяной воде и оставить для набухания. В сотейнике на медленном огне довести до кипения кокосовую стружку и сливки. Дать настояться 15 минут, а затем процедить через мелкое сито и восстановить первоначальный вес сливок. В сотейнике смешать желтки и сахар. Довести на медленном огне кокосовые сливки до кипения. Смешать желтково-сахарную смесь с горячим кокосовым кремом и готовить до температуры 82°С. Вмешать желатин. Процедить горячую смесь на шоколад, давая шоколаду расплавиться. Пробить блендером и оставить охлаждаться смесь до температуры 30°С. Соединить со взбитыми сливками.
Сборка
Подготовить силиконовую форму или положить ацетатную полоску в кольцо диаметром 18 см.
Собрать торт с верхней части до нижней в следующем порядке:
1. Выдавить в форму 2/3 мусса
2. Положить замороженную начинку банановый крем/желе из маракуйи
3. Распределить оставшийся мусс на начинку, разровнять спатулой
4. Положить бисквит поверх мусса слегка вдавив его в мусс
Заморозить торт.
Глазурь
Вода — 50 г
Сироп глюкозы — 75 г
Сахар — 200 г
Пюре AGROBAR Маракуйя — 100 г
Желатин — 8 г
Нейтральная глазурь — 75 г
Нагреть в сотейнике воду, глюкозу и сахар до 120°С. Затем добавить пюре и желатин. Добавить нейтральную глазурь и пробить блендером. Рабочая температура глазури 26-29°С. Заглазировать торт.
Обязательно пробуйте, сохраняйте рецепт и готовьте с AGROBAR 💫
Рецепты коктейлей и десертов в удобном формате:
Telegram: t.me/...ree
VK: vk.com/...ree
2 минуты
10 мая 2024