397 подписчиков
Кондитеры очень часто используют желирующие вещества в приготовлении тортов, начинок для конфет, зефира и пр.
Но иногда новичкам бывает сложно разобраться, какой лучше выбрать, за что в текстуре каждый отвечает, как с ним работать и можно ли заменить один на другой.
Давайте разберёмся вместе и разложим всё по полочкам.
Кондитерские загустители играют важную роль в сохранении желаемой текстуры и структуры десертов. Существует несколько распространенных видов загустителей, каждый из которых имеет свои уникальные свойства и области применения.
✅ Агар-агар получают из определенных видов морских водорослей и используют в кондитерской промышленности для приготовления мармелада и зефира благодаря своему загущающему эффекту.
✅ Желатин, получаемый из соединительной ткани животных, применяется для приготовления муссов и кремов, но рекомендуется хранить кондитерские изделия с его использованием в холодильнике.
✅ Крахмал - вырабатывается из клубней картофеля или зёрен кукурузы, широко используется в пищевой промышленности для приготовления желе, соусов, кремов и глазури.
✅ Пектин - содержится во фруктах и овощах, применяется как желирующий агент и стабилизатор для загущения жидкости.
Подготовка к работе у этих загустителей разная, какие-то нужно кипятить, а какие-то наоборот только нагревать.
Перед началом работы обязательно прочитайте Интрукцию.
💫Агар-агар необходимо растворить в любой жидкости. Через 15 минут смесь ставят на огонь и доводят до кипения.
💫Желатин заливают водой комнатной температуры, перемешивают и оставляют набухать. Затем нагревают, помешивая, пока желатин не растворится, не допуская кипения массы.
💫Пектин смешивается с сахаром и всыпается в массу "дождиком". Пектин ведет себя подобно желатину, попадая в жидкость, гранулы пектина сначала набухают, всасывая воду, и только потом растворяются.
💫Крахмал же при варке нужно развести предварительно в холодной воде. Затем влить полученный раствор в кипящую массу при непрерывном помешивании.
Напишите была ли полезна эта информация и хотели бы вы узнать подробнее о разнице в текстурах с участием этих загустителей, а так же о возможности замены один на другой. И тогда мы обязательно поговорим об этом в следующую пятницу!
Ваша Елена Шатохина, преподаватель курсов по шоколаду ❤️ ❤️ ❤️
И, конечно, ждём вас на нашем Бесплатном курсе Хочу Шоколад https://t.me/wantchoco
1 минута
10 мая 2024