День 6 «Просекко»

Т.к. Большая и ключевая часть меню уже проработана её необходимо просчитать, а самое важное утвердить.

В начале я прописываю плановое новое меню (до этого дня по факту его никто ни разу не видел). Далее я его проговариваю с сотрудниками кухни. Обычно на встречи: бренд шеф, шеф повар, су шеф.

1 этап – команда кухни должна по итогу моих объяснений мне ответить что-то вроде: «Нам меню понятно, и мы понимаем как мы его будем готовить на нашей кухни».

2 этап – утверждение меню с директором ресторана. Для утверждения я беру листы с дегустации, что бы предметно указать на пометки, которые отметили гости. На утверждении присутствует та же команда кухни и директор.

3 этап – просчёт себестоимостей. Т.к. в процессе проработки я обычно готовлю больше чем требуется, то нам и просчитывать ттк всех блюд нет необходимости.

НО! Перед тем как отдать все рецепты на просчёт, как вы понимаете их нужно привести в человеческий вид )) т.к. в процессе дегустации часто бланки пачкаются, рвутся, теряются и ещё много всего другого. В общем после того как я с шеф поваром проверил ВСЕ ттк которые нужно просчитать я понял – мне нужно просекко ))

На самом деле это один из самых муторных задач на всем этапе. Но мы, естественно, справились.

1 минута

25 апреля 2024