46 подписчиков
День 3
Финальный день перед дегустацией. День когда я делаю все основные заготовки на прорабатываемое меню. В конце дня у меня уже есть все необходимые соусы и декоры, приготовлены большая часть горячих блюд.
При вводе основного меню в работу нужно обязательно учитывать:
1. Уровень поваров
2. Оснащение и поточность действующего производства.
И не забывать о том, что совершенно новое меню, которое на 100% меняется это очень значимые изменения и они касаются и сервиса и поваров и гостя. Нужно продумать и прописать всё - это очень важно. Т.к. Фактически, если рассматривать только одну эту задачу, то после ввода меню меня не будет с сотрудниками и им всем, включая руководителей не у кого что то спросить. Поэтому нужно уделять описанию всех процессов максимум внимания.
День 4 Дегустация. (Прошло хорошо 🤹)
Обычно дегустацию я растягиваю дней на 3-5. Думаю в этот раз так и будет.
Мои правила на дегустации:
1. Чем меньше дегустируемых, тем лучше.
2. Если на дегустации более 1 человека, то дегустаторы не обсуждают еду, они заполняют специальные бланки которые я подготавливаю для них (позже Вам их покажу).
3. Перед началом дегустации я даю вводную и объясняю все правила, расказываю про план дня в разрезе: време дегустации, концепция, яркие моменты и т.д.
P.S. Работа на кухне сейчас здесь в Отеле идёт очень слаженно и хорошо. Все ребята включились сразу в работу. Это очень круто.
Возможно по этой причине здесь и не требуются повара кроме повара на завтраки ))
Всех обнял, на связи.
1 минута
22 апреля 2024