23 подписчика
📎Настало время второго серьёзного разговора. Кто-то должен вам это объяснить, лучше узнаете от меня, чем на улице.
Вот скажите, бывало ли такое, что вы хотели испечь кулич или бисквит, находили неплохой рецепт, точно(!) следовали ему, а на выходе получалось нечто твердое и плохо поднявшееся?
Могу обрадовать. Дело не в том, что вы недодали тесту любви и ласки, даже лунная фаза не при чем. Возможно, с рецептом тоже все хорошо. Дело в муке.
Видите ли, в муке есть такая составляющая как клейковина - смесь белков, главный из которых глютен. Если вы начнёте полоскать шарик из теста в воде, то в какой-то момент он перестанет растворяться, и у вас на пальцах останется эластичная масса. Это она самая и есть, клейковина.
Клейковина ответственна за пару важных параметров: влагопоглощение и газоудержание. Соответственно, тесто из «сильной» муки с повышенным содержанием белков возьмет больше воды и удержит больше углекислого газа, который выделится в процессе брожения. Оно будет эластичным, тягучим, ему нужно больше времени на расстойку и внутри будут большие пузыри воздуха. Это нам пригодится при выпечке хлеба, куличей, пиццы и сдобы.
Тесто из «слабой» муки, где меньше клейковины, будет более легким и хрупким. Хорошее свойство для песочного теста, печенья и бисквитов.
Если вы хотели одних свойств от готового изделия, а получили другие - обязательно посмотрите на муку, которую использовали. О том, как найти нужную расскажу в следующий раз.
#гастродзен_образовательный
1 минута
29 апреля 2024