16 подписчиков
Что такое маринация/маринование?
Маринование - это процесс замачивания мяса в жидкости, состоящей из масла, приправ и кислотного или ферментативного компонента.
Жесткость мяса связана с содержанием коллагена и эластина в его соединительной ткани.
Одним из способов смягчения постного мяса за счет разрушения соединительной ткани является маринование.
Различают кислотное и ферментативное маринование.
✔️Кислотное маринование
Кислоты, такие, как лимонный сок или уксус, работают путем денатурирования белков, разрушая связи в фибриллах коллагена. Добавление алкоголя может помочь проникновению кислот в мясо. Будьте осторожны, чтобы не перемариновать мясо, так как длительное воздействие кислоты может привести к тому, что оно станет жестким. Это происходит потому, что после денатурации белки сжимаются с уменьшением содержания воды.
✔️Ферментативное маринование
Протеолитические ферменты помогают расщеплять белок мышечных волокон на аминокислоты. Ферменты тропических растений, таких как бромелайн (в ананасе), папаин (в папайе) расщепляют коллаген и эластин. Индейцы Мексики, прежде чем готовить, заворачивали мясо в листья папайи, поскольку обнаружили, что оно усиливает нежность. Однако обязательно следите за временем маринования, поскольку ферменты могут полностью переварить мясо.
☝🏻Основные ингредиенты маринада:
✅Жир помогает удерживать влагу. Это может быть оливковое масло, кунжутное масло, йогурт, пахта или майонез.
✅Соль реструктурирует белок в мясе, чтобы создать больше промежутков для заполнения влагой. Она также ослабляет мышечные волокна, облегчая жевательные движения. В качестве солевого компонента используют мисо, морскую соль, соевый соус или рыбный соус.
✅Приправы: порошок чили, перец, имбирь, чеснок, вустерширский соус, паста карри, тамариндовая паста и горчица всех видов.
✅Травы: тимьян, зеленый лук, базилик, майоран, эстрагон, укроп, любисток, орегано, петрушка или мята.
🤔Как безопасно мариновать мясо?
Поскольку сырые морепродукты, птица, свинина и мясо могут содержать вредные бактерии, важно принять меры предосторожности.
Охлаждение сырой пищи во время маринования препятствует росту бактерий. Никогда не позволяйте мясу мариноваться при комнатной температуре, только в холодильнике.
Кислота в маринадах может вступать в реакцию с некоторыми металлами и керамической глазурью, поэтому для маринования продуктов используйте стекло или безопасный пластик. Никогда не маринуйте в алюминиевой посуде или фольге.
🤔Как долго мариновать продукты?
В зависимости от типа используемого вами рецепта маринада мясо можно мариновать в холодильнике от 30 минут до ночи.
Рыбу и моллюсков следует мариновать от 30 до 60 минут.
Маринование отлично подходит для всей курицы или отдельных частей. Два часа маринования достаточно, чтобы мясо впитало вкус, но домашняя птица может мариноваться до двух дней в холодильнике.
Говядина и свинина могут мариноваться до 24 часов.
Грудка индейки показала прекрасные результаты при мариновании в гранатовом и красном виноградном соках в течение 48 часов.
12 апреля 2024