15 подписчиков
Красное вино к белой рыбе.
В основе принципа этого пайринга лежит взаимодействие танинов красного вина и рыбного белка, который содержит умами и чем жирнее рыба, тем больше в ней содержится этого вкуса.
Именно умами и танины создают этот неприятный стальной привкус.
Чтобы этого избежать, можно выровнять структурные компоненты блюда и красного вина при помощи соуса из томатов, немного большего уровня содержания соли и кислоты.
Так же можно приготовить рыбу на открытом огне, придав ей дополнительные ароматы дыма, что также не исключает соль и кислотность. Во всех случаях, умами никуда не денется. Он как был в рыбе, так и останется.
И если в блюде будет доминировать соль и кислотность, то в чём смысл этого рыбного блюда вообще?
На мой взгляд, это скорее демонстрация высокого мастерства повара и сомелье или каприз клиента, чем имеющая смысл разумность. Наука ради науки или разве что в винной карте ресторана не будет белого вина, что само по себе уже глупо.
Около минуты
8 апреля 2024