6 подписчиков
Из модной «плесени» кодзи слепили котлету
Мясо из грибов — явление по современным фудтеховским меркам вполне заурядное. Мицелий пускают на аналоги курятины и говядины, на альтернативный сыр и рыбу.
Но недавно в поле внимания биотехнологов попал куда более оригинальный гриб, который считается суперфудом. Это плесневый нитевидный грибок Aspergillus oryzae, также известный как плесень кодзи.
В Азии его веками используют для ферментации. Соевый, соус, саке, кимчи, мисо-суп — ни один из этих продуктов без кодзи не получишь. Грибок вырабатывает ферменты, которые способствует возникновению в продукте новых вкусов и ароматов.
Недавно кодзи распробовали модные шеф-повара. Начали выращивать плесень на крупе, делать из нее маринады, соусы. Один из шеф-поваров — Вайю Хилл-Майни — настолько проникся необычным вкусом кодзи, что решил сделать из него больше, чем просто приправу. Хилл-Майни подался в биоинженеры. Вместе с командой ученых, работающих в Национальной лаборатории Лоуренса в Беркли, он создал из кодзи заменитель мяса.
Исследователи использовали инструмент генетического редактирования и сделали котлету, которая по цвету и вкусу очень напоминает говяжью.
1️⃣ Сначала ученые произвели из кодзи молекулу гема. Этот компонент содержится в животном мясе, но гем уже научились извлекать из растений и водорослей.
2️⃣ Затем ученые из Беркли сосредоточились на производстве из кодзи эрготионеина. Этот антиоксидант укрепляет сердечно-сосудистую систему и наши нейроны. Им интересуются ученые, которые разрабатывают препараты для долголетия.
Эти наработки помогли изменить цвет грибов с белого на красный.
3️⃣ Из плесени удалили лишнюю жидкость, измельчили биомассу, придали ей форму котлет и пожарили.
Теперь ученые хотят отработать текстуру котлеты и запрограммировать структуру плесени так, чтобы она делала мясо волокнистым.
Научное сообщество считает, что у организмов, подобных плесени кодзи, огромный потенциал стать дешевым и легко выращиваемым белком.
Покрылся плесенью = нажарил котлет 🧆
@deepfoodtechnews
1 минута
8 апреля 2024