36 подписчиков
🥩СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ СТЕЙКА🥩
Стейки принято готовить при температуре 180-200°C на гриле или сковороде, в идеале, сковорода должна быть чугунная с рифленой поверхностью.
Степень прожарки делится на шесть условных видов:
- blue или extra rare – достаточно редко используемая степень. Название этой степени прожарки происходит от цвета, который приобретает стейк сразу после того, как его вынимают из сковороды: если надавить на мясо пальцем – оно слегка посинеет. Для получения такой прожарки обжариваем мясо по минуте с каждой стороны. Если вы используете термометр (термощуп), при погружении в мясо он должен показывать 46—49 °C. Мясо слегка поджарено снаружи, а внутри сырое и слегка теплое. Стейк получается очень мягким и при разрезании выделяет много сока.
-rare – «малиновый». Отличается исключительно интенсивным красным цветом (примерно на 75%) и сочностью. Однако после разрезания видно, что белок сворачивается, стейк должен быть теплым и подрумяненным по бокам. Чтобы добиться такой степени прожарки, нужно обжаривать мясо по паре минут с каждой стороны. Термощуп должен показывать 49—55 °C.
-medium rare – наиболее часто выбираемая в ресторанах и стейк-хаузах степень прожарки. Стейк мягкий и примерно на 50% красный внутри. Если слегка надавить пальцем на стейк после обжарки, из него вытекает красноватый сок.
Если вы хотите после нарезки получить слегка розовый цвет и наслаждаться легким стеканием сока, необходимо обжарить мясо по 3 минуты с каждой стороны. Температура на термощупе -
55—60 °C.
- medium - стейк средней прожарки. Внутри мясо слегка розовое, красного остается около 25%. Сок, вытекающий из мяса, тоже становится розовым.
Чтобы добиться такого эффекта, обжаривайте стейк примерно по 4-5 минут с каждой стороны (60—65 °C на термощупе). После разрезания мяса его центр будет розовым, а внешняя часть – коричневой, румяной. Такая степень прожарки означает, что стейк ещё не прожаренный, и мясо по-прежнему очень сочное.
- medium well. Это стейк коричневого или сероватого цвета, при нажатии он достаточно жесткий, но эластичный. Для получения такой степени прожарки следует обжаривать мясо примерно по 6-7 минут с каждой стороны (71—100 °C).
- well done - очень хорошо прожаренный стейк, высшей степени прожарки. Мясо румяное и твердое, без вытекающего сока, жарка должна длиться по 8 минут с каждой стороны. Термощуп должен показывать 100-110 °C.
Какую бы степень прожарки вы ни выбрали, после термообработки стейку нужно дать отдохнуть. Сняв мясо со сковороды, положите его на одну из сторон на 5 минут, чтобы кровь и соки равномерно распределились по всему стейку. В идеале, его лучше завернуть в фольгу.
2 минуты
22 апреля 2024