6071 подписчик
Мы живём в век высоких скоростей, и поэтому нам хочется всё сейчас и быстро. Однако, сыр не терпит суеты и спешки. Каждый сыр имеет свой определенный срок выдержки🤏
Есть множество сыров, которые можно употреблять сразу же после приготовления. Например Брынза или Фета, Моцарелла, творожный сыр типа Альметте, Бурата. Но любимый наши сыры в основном это твёрдые или полутвердые сыры.
🧀В начале своего пути любой полутвердый сыр похож на Брынзу. Чтобы он стал пластичным, приобрёл способность к плавлению, нужно чтобы белок, который содержится в сыре, был преобразован бактериями и расщеплен на более мелкие части. Для такой работы бактериям нужно время. Обычно это не менее двух недель. Поэтому даже самые быстрые сыры полутвёрдого и твёрдого типа должны полежать в камере для выдержки не менее 2 недель.
В среднем для созревания полутвёрдому сыру необходимо 50-60 дней.
Однако, мы можем помочь нашему сыру созреть немного быстрее.
Для этого мы будем использовать несколько методов⬇️
1. прогрев
2. плавление
3. использование специальных бактерий закваски, которые ускоряют протеолиз белка, то есть его расщепление.
Эти методы используются в таких сырах как Качёта, Канистрато, Провалоне и любые другие полутвердые сыры, в которые добавлена закваска Lb. Casei
▶️Метод прогрева. Используется в сыре Качотта и Канестрато. После вымешивания сырного зерна оно перекладывается в форму, которая ставится в тёплую камеру с температурой 45°. Сыр в форме переворачивается раз в полчаса.
▶️Метод плавления. Используется, например, в сыре Провалоне. После того как заготовка готова, необходимо расплавить её в воде температурой 75-80 градусов, а потом положить в какую-нибудь форму остывать.
▶️Добавление в любой полутвёрдый сыр закваски, содержащей Lactobacillus casei значительно ускоряет протеолиз белка. Это значит, что расщепление белка будет идти быстрее, соответственно, и сыр станет пластичный тоже быстрее. Процесс созревания занимает примерно 30 дней. Но уже на третьей неделе, то есть на двадцатый день, сыр достаточно пластичный.
1 минута
4 апреля 2024