67 подписчиков
Эксперимент - один рецепт и одна технология на разных заквасках
Доброго времени суток.
Я провела эксперимент: приготовила хлеб абсолютно одинаковый по технологии и по рецептуре, только в одном случае использовала закваску пшеничную, а в другом случае - закваску ржаную. Часть муки - цельно зерновая, остальная часть мука высшего сорта.
Хлеб 1:
Опара на пшеничной закваске:
20 г закваски пшеничной
40 г муки пшеничной цельнозерновой
40 г воды
ТЕСТО:
Вся опара
300 г муки пшеничной в/с
180 г воды (плюс 10–20 г)
5 г соли
Хлеб 2:
Опара на ржаной закваске:
20 г закваски ржаной
40 г муки пшеничной цельнозерновой
40 г воды
ТЕСТО:
Вся опара
300 г муки пшеничной в/с
180 г воды (плюс 10–20 г)
5 г соли
Перемешала в одной миске все ингредиенты для опары хлеба 1, в другой - для опары хлеба 2. Оставила созревать опару на 4-6 часов. Время зависит от температуры в помещении. Обе миски накрыла пленкой. Чтобы не перепутать миски я маркером на плёнке одной миски написала "П", а на пленке, которой накрыта другая миска, написала "Р"
Опара поднималась примерно 5 часов, хорошо увеличилась в обоих случаях. Что на этом этапе подметила: на ржаной закваске темнее и более растекшаяся, по вкусу кислее.
К опаре в каждой миске добавила все ингредиенты и замесила тесто
(все ингредиенты указаны выше) и тесто в каждой миске хорошо вымесила. Накрыла пленкой каждое тесто и оставила подниматься. Через 50 минут сделала обминку складыванием каждого теста.
Повторную обминку повторила еще через 50 минут.
В третий раз после обминку поставила на расстойку. На расстойке хлеб был примерно час, потом поместила в хорошо разогретую духовку до 230',С и выпекала при этой температуре 20 минут и еще 25 минут при 180',С
1 минута
3 апреля 2024