Плесень спустя 4 суток ферментации. Как раз сейчас внутри батонов стартовые культуры закончили свое размножение и съели все моносахара, выработали много молочной кислоты, которая подавила всю патогенную микрофлору и вызвала уплотнение фарша в единый монолит. Ну а теперь вторая стадия, плесень развивается на поверхности, создает рубашку, защищающую батоны от пересыхания, выделяет аммиак, который нейтрализует лишнюю кислоту, и создает вкус и аромат грибов, орехов, сливочного масла.