257 подписчиков
Давайте я продемонстрирую вам один из этапов подготовки курса "Профессия шоколатье". 👇
Вы, конечно, слышали, что искусство создания идеальных шоколадных изделий - это настоящая магия. Но позвольте мне раскрыть перед вами занавес этого тайного мира: настоящая магия начинается гораздо раньше, ещё до того, как шоколад попадает в руки шоколатье.
Создание курса "Профессия шоколатье" - это не только о передаче знаний, это путь исследования, разбора сложных научных данных и их трансформации в доступный, увлекательный материал.
🔴👉Наша цель - не просто дать вам рецепты и техники. Мы стремимся предоставить знания, основанные на научных исследованиях, чтобы вы могли понимать каждый аспект вашего ремесла. Для этого каждая статья, каждое исследование, каждая малейшая деталь подвергается тщательному анализу. Искать нужные материалы приходится в глубинах специализированных баз данных, многие из которых доступны только через академические подписки.
Возьмём, например, отрывок из научного труда, который подробно излагает технические аспекты производства шоколадных изделий, это отрывок из исследовательской статьи Лейбиетс, Э. Х., Чен, Я., & Виейра, Ж. (2010). Извлечение шоколада из форм и воздействие условий процесса. Journal of Food Engineering, 98(1), 133-140. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.12.019
Он у вас на изображении.
Вот же его адаптация для вас:
Ключевое значение контроля влажности при производстве шоколада
При создании шоколадных изделий важно осознавать, как непосредственно влажность воздуха влияет на качество конечного продукта. Излишняя влага в производственной среде несет в себе двойную угрозу:
Внешние дефекты
Превышение оптимального уровня влажности может привести к таким нежелательным эффектам, как сахарный налет — образование кристалликов сахара на поверхности шоколада, которые портят его внешний вид и текстуру. Потускнение шоколада также является распространенной проблемой, уменьшающей его рыночную привлекательность.
Проблемы с извлечением из форм
Высокая влажность увеличивает прилипание между шоколадом и формой, делая процесс извлечения шоколада из форм более сложным. Это может привести к повреждению изделия, что снижает производственную эффективность и увеличивает отходы.
Влажность ниже 25%
Это идеальные условия для предотвращения прилипания шоколада к формам. При такой низкой влажности минимизируется риск образования сахарного налета и потускнения, так как воздух слишком сух, чтобы влага конденсировалась на шоколаде или внутри формы.
Влажность от 25% до 50%
Этот диапазон считается оптимальным для производства шоколада. Он обеспечивает достаточную сухость для эффективного извлечения шоколада из форм без риска прилипания и одновременно снижает вероятность образования внешних дефектов, таких как сахарный налет или потускнение.
Влажность выше 50%
При такой влажности увеличивается вероятность прилипания шоколада к формам, поскольку избыток водяного пара в воздухе способствует усилению приклеивания шоколада к форме. Кроме того, высокая влажность способствует образованию сахарного налета и потускнению из-за возможной конденсации влаги на поверхности изделий.
Теперь вопрос к вам, насколько, по вашему мнению просто, увидев программу курса, пойти в интернет и самостоятельно найти всю информацию?👇
2 минуты
10 марта 2024