79 подписчиков

«Куриный суп: советы по приготовлению от Сарны Шеннон»

Автор варианта приготовления © Сарна Шеннон

Из книги Сарны Шеннон «Современная еврейская кухня. Вкусные вариации нестареющей классики: источник вдохновения и сытная еда»

Прежде всего, давайте договоримся о том, что куриный суп и куриный бульон – две большие разницы. Овощной, говяжий или куриный бульон – основа хорошего супа. Но сам бульон – ещё не готовый продукт, а лишь база для согревающего тёплом и заботой первого блюда.

Для американцев еврейского происхождения куриный суп – синоним успокаивающей домашней еды, его даже называют еврейским пенициллином. Разумеется, у евреев нет на него монополии – куриный суп выходит за рамки культур и традиций. Он есть в каждой стране и в каждом регионе: от филиппинского кальдо до японского рамена. Основой для всех этих культовых мисок обволакивающего тепла и вкуса служит бульон из курицы, её частей или супового набора.

Супы евреев ашкенази знамениты ароматами приправ, добавляемых в бульон и, разумеется, компонентами, которые кладут в суп при подаче. Ингредиенты восточноевропейского куриного супа – корнеплоды, куриные кости и разные части тушки, петрушка или укроп (или и то и другое), иногда имбирь, а также соль и перец. Йеменский куриный суп дополняет смесь специй, известная как хаваедж, в составе которой кумин, кориандр и кардамон для аппетитного тёплого аромата. В греческий куриный суп, который появился еще до ашкеназского, кладут лимон и яйцо, чтобы сделать консистенцию бульона кремообразной. И, кроме того, в рамках каждой из этих традиций, от семьи к семье и от региона к региону варьируются пропорции ингредиентов и количество специй.

«Несколько советов по приготовлению куриного супа»

• Для хорошего бульона нужно мясо на кости. Куриные грудки не подходят! Лучше взять целую курицу или бедра, голени, шею. Куриные лапки – тоже отличный вариант. Жир придаёт вкус и просто необходим для хорошего бульона.

• Всегда варите бульон на медленном огне. Никакого бурного кипения! Если вы хотите, чтобы ароматы раскрывались медленно, на поверхности бульона должны появляться лишь небольшие пузырьки.

• Всё, что даёт аромат, – важно. Что бы вы ни использовали, имейте это в виду. Есть много специй, трав и овощей, которые можно класть в суп. Все они имеют решающее значение для формирования его вкусового профиля. Я перечисляю те, что нравятся мне, но вы можете добавить имбирь, лук-порей, укроп, корень петрушки, батат, кинзу и т. д. – по своему вкусу.

• Пробуйте суп на разных этапах приготовления и добавляйте приправы. Если окажется, что суп слишком солёный, попробуйте добавить в него очищенный сырой картофель.

• Суп легко замораживается и хранится в морозильной камере около трёх месяцев. Только убедитесь, что он полностью остыл, прежде чем перелить его в контейнер.

Бэтэавон! Приятного аппетита!

Текст © «Современная еврейская кухня. Вкусные вариации нестареющей классики: источник вдохновения и сытная еда» / Шеннон Сарна – «Азбука-Аттикус», 2022

Оригинальный текст © Shannon Sarna «Modern Jewish Comfort Food 100 Fresh Recipes for Classic Dishes from Kugel to Kreplach»

2 минуты

24 февраля 2024