22,2 тыс подписчиков
Читаю комментарии к видео с надрезом хлеба. Через одного пишут "зачем надрезать, на вкус же не влияет".
Хочется спросить, вы серьезно? Ну ладно, некоторые считают, что внешний вид на вкус не влияет. Хотя зачем тогда еду в красивые тарелки класть и сервировать вообще?
А как же связь между ароматом и вкусовым восприятием?
Напрямую влияет. Почему-то про декстрины, карамелизацию сахаров я это помню из школьной лабораторной работы по химии... То ли мне было интересно в школе, то ли у многих не было химии.
Надрез помогает хлебу вырасти при выпечке, значит площадь поверхности корочки увеличивается. Румяный цвет корочки вызывается реакцией майяра (что это такое посмотрите, интересно). Сахар в результате этой реакции карамелизуется, хлеб приобретает свой характерный аромат. Чем больше корочки, тем больше аромата.
В то же время пористость, объем мякиша хорошо поднявшегося после надреза хлеба выше. В каждой поре мякиша скапливаются ароматические вещества. Чем больше пор, тем больше аромата.
Ну а хруст при раскусывании надрезанной корочки? Это же музыка!
Как-то так.
#кучерявыесоветы
Около минуты
22 февраля 2024
270 читали