255 подписчиков
Замороженный творожный сыр. КАКИЕ ПОСЛЕДСТВИЯ? 🤔
❗️ Последствия сильно зависит от состава сыра, чем больше стабилизаторов и добавок, тем меньше изменений, чем натуральнее продукт, тем больше изменений.
🧊 Заморозили творожный сыр, что произошло:
Образование кристаллов льда, которое может физически повредить структуру белков и жиров, ведущих к изменению текстуры. Основная причина, по которой сыр становится более сухим и рассыпчатым после размораживания, заключается в потере воды, которая отделяется от белков. Белки, действуя как поверхностно-активные вещества, способствуют эмульгированию и стабилизации воды в сыре. Замораживание и последующее размораживание нарушают эту стабильность, приводя к отделению воды и изменению текстуры.
Что нам предлагают сделать:
1️⃣ Размораживание в микроволновке возможно служит для быстрого восстановления температуры сыра, минимизируя время, в течение которого сыр может находиться в условиях, способствующих росту микроорганизмов.
2️⃣ Нагревание в сотейнике на плите до почти кипения выполняет несколько функций: денатурирует белки, что может помочь в восстановлении эмульсии путем изменения структуры белков и улучшения их способности связывать воду и жир. Также это уничтожает большинство микроорганизмов, делая сыр безопасным для употребления.
3️⃣ Перекладывание в емкость, накрытие пленкой в контакт и убирание в холодильник для стабилизации на ночь предназначено для постепенного охлаждения сыра, что способствует равномерному распределению влаги и восстановлению его текстуры. Этот шаг помогает стабилизировать вновь образовавшуюся эмульсию, делая текстуру сыра более гладкой и однородной, что особенно важно для его дальнейшего использования в кондитерских кремах.
Когда творожный сыр или любой другой сыр нагревается и становится как будто "плавленным", происходят определенные физические и химические изменения, которые влияют на его структуру и текстуру. Этот процесс может включать следующие аспекты:
🔸 Денатурация белков. При нагревании белки в сыре денатурируют, то есть их пространственная структура изменяется. Это происходит из-за разрыва водородных связей и других взаимодействий, удерживающих белок в определенной конформации (структура, структурная организация). В результате белки теряют свою первоначальную структуру и становятся более расположенными к агрегации (соединение, объединение частиц).
Например, изменения в структуре казеина, казеиновые белки играют ключевую роль в формировании сыра. При нагревании эти белки также подвергаются изменениям, которые могут приводить к размягчению и удлинению структуры сыра. НО! В плавленых сырах процесс плавления часто сопровождается добавлением эмульгаторов, которые способствуют равномерному распределению жира и воды, предотвращая их разделение и обеспечивая однородную, растяжимую текстуру.
🔹Расплавление жиров. Жир в сыре начинает плавиться, что способствует размягчению сыра и формированию однородной, гладкой текстуры. Расплавленный жир может также обволакивать денатурированные белки, что способствует созданию "растяжимой" текстуры, характерной для многих плавленых сыров.
🔸Высвобождение влаги. Нагревание приводит к увеличению мобильности воды внутри сыра, что может привести к высвобождению некоторого количества влаги. Это изменение водного баланса также влияет на текстуру сыра, делая его более мягким и податливым.
🔁 Взаимодействие между компонентами. В процессе нагревания происходит перераспределение и новое взаимодействие между белками, жирами и водой, что способствует формированию стабильной однородной массы. Эмульгаторы, если они используются, помогают стабилизировать эти взаимодействия, делая конечный продукт более гладким и эластичным.
3 минуты
10 февраля 2024