Продолжение статьи "сколько должна быть наценка на блюдо в ресторане"

Вот вам ещё один пример: ресторан "Д" готовит вкусные блюда с себестоимостью в 250 рублей. Собственник решает продавать их за 450 рублей (ссылаясь на своё понимание, наценку "соседних ресторанов" или ещё что-либо).

Теперь давайте рассчитаем чистую прибыль данного ресторана:

Labor Cost (возьмём средний показатель) – 35%.

Food Cost в данном случае рассчитывается по формуле: себестоимость * 100 / продажную цену. В нашем случае мы имеем значение – 55%.

Прочие затраты (возьмём тоже средний показатель) – 10%.

По итогу считаем наши проценты: 35+55+10 = 100%! Чистая прибыль в данном случае составляет 0 рублей (при условии что это средний показатель наценки).

Это означает, что:

Шеф-повар сделал меню.

Меню наценили.

Снабженец привёз продукты, склад оприходовал.

Повара получили, приготовили. Работали не менее 8-12 часов в смену.

Сервис обслужил гостя. Работали не менее 8-12 часов в смену.

Гость поел, расплатился, ушёл.

Теперь проанализируйте, как много было проделано бесполезной работы, а я бы сказал "вредной", так как сотрудники устают, а оборудование изнашивается. По итогу мы имеем МНОГО РАБОТЫ – И ОТСУТСТВИЕ ПРИБЫЛИ.

Этой ситуации можно избежать, если спрогнозировать выручку и ВСЕ затраты. На самом деле это вполне понятная задача.

В статье я подсветил часть факторов, влияющих на успех вашего ресторана. Больший анализ я пропишу для "Донов" проекта Profkitchen. Кому интересна эта тема, продолжить её изучение можно здесь: "стать доном" (завтра выложу информацию. Пока можно там рецепты посмотреть и другие статьи)

А полный разбор темы "экономика эффективного ресторана", всех правил и формул для расчёта, я подробно опишу в обучающем курсе. Курс можно будет предбрести у нас здесь через сайт.

С уважением к вам.

1 минута

30 января 2024