Сколько должна быть наценка на блюда в ресторане?

Таким вопросам задаётся каждый ресторатор, профессиональный шеф-повар, и ответом для него, как ни странно, чаще всего оказывается их личный опыт. Когда я напрямую спрашивал рестораторов и управляющих, как у вас на предприятии построен этот процесс, многие ссылались на "конкурентов" и говорили: "вот у них салат 'Цезарь' за 500 рублей, а у нас за 480". Кто-то, конечно же, приводил мне в ответах "правильные формулы", но по итогам аудита они не имели ничего общего с истиной.

В этой короткой статье я хотел бы поделиться своим мнением с шеф-поварами, рестораторами и, конечно же, с управляющими, которые так неумело ведут рестораны (иначе как объяснить тот факт, что почти все закрываются в течение 3-х лет? Ужасная российская статистика).

Приведу ряд примеров из личного опыта. Объединю рестораны в группы "А, Б и С" для удобства и сокращения:

1 "Ресторан А": установил продажную цену раньше проработки и калькуляции блюда, в итоге часть блюд продавались в убыток. Почему так произошло – вариантов масса: опаздывали с открытием ресторана, ошибки персонала, ориентировались "на соседа"...

2 "Ресторан Б": при ценообразовании ссылались на себестоимость блюда и на "среднегородскую стоимость" - по истечении 3-х месяцев на предприятии изменился поставщик, и приготовление части блюд стало крайне нерентабельным.

3 "Ресторан С": устанавливал продажную стоимость блюда исходя из личного мнения.

По итогам у всех этих ресторанов была одна и та же проблема: много работы – мало прибыли. А почему так? Ведь они же все старались. Разберём дальше.

На мой взгляд (это придумал не я) ценообразование должно выглядеть так:

1 Просчитываем себестоимость блюда (каждой позиции, которая продаётся).

2 Устанавливаем продажную цену в заранее утверждённых процентных рамках.

3 Ежемесячно контролируем процентный показатель. А если у вас проблемы в ресторане или если вы выходите из кризиса, то контролем еженедельно! (советую эти 3 правила прочесть ещё раз).

Сейчас я поясню, что такое "процентные рамки". На самом деле все показатели предприятия можно объединить в 3 основные блока и разбить по процентам. Если копнуть поглубже, то статей расходов в ресторане, конечно же, очень много; я для упрощения здесь объединил почти всё в 3 категории:

1 Фонд оплаты труда – будем называть его "Labor Cost" (определим его диапазон в рамках 25-35%).

2 Наценка на блюдо/товар – будем называть его "Food Cost" (определим его диапазон в рамках 25-35%).

3 Все прочие затраты предприятия (обычно они в районе 5-20%).

Понимая это, мы с лёгкостью можем сказать собственнику его чистую прибыль, а именно: при "кассе" в 1 миллион рублей в месяц собственник получит прибыль от 450 до 100 тысяч рублей. Теперь на этом простом примере давайте конкретно всё разберём:

При выручке в 1 миллион рублей:

Затраты на фонд оплаты труда 250 тысяч рублей (25% Labor Cost).

Затраты на себестоимость продуктов 250 тысяч рублей (25% Food Cost).

Прочие затраты составили 50 тысяч рублей (5%).

Очень простая математика. Каждый показатель вы можете планировать заранее, и в конце месяца видеть свои точные прогнозируемые результаты.

Сейчас мы коснёмся только ценообразования; к остальным показателям я думаю, мы вернёмся в следующий раз. И так, в среднем Food Cost должен быть в пределах от 20 до 30%. Этот процент считается хорошим и эффективным.

Лично я, когда планирую стоимость продажи блюда в меню, пользуюсь именно такой формулой. Конечно, мы понимаем, что есть и блюда "бизнес-ланчи", "комплименты" и прочие, которые имеют крайне низкую или нулевую наценку. Но в работе ваши показатели (%) должны всё равно в совокупности быть в определённых рамках. А процент блюд с низкой маржинальностью в общей массе финансовых показателей вашего ресторана должен быть минимальным. Иначе ваше предприятие попадёт в число тех, кто "не смог прожить" более 3-х лет.

3 минуты

30 января 2024