261 подписчик
Пате а бом на англез🌟
В нашем последнем прямом эфире мы вместе освоили замечательный метод приготовления пате а бом с использованием метода швейцарской меренги.
👉Этот процесс, безусловно, увлекателен, но пате а бом может быть приготовлен и другими способами.
Сегодня я хочу поделиться с вами ещё одним уникальным методом - методом аля англез, который в корне отличается от того, что мы делали в эфире.
👉Метод аля англез основывается на использовании молока, что придаёт готовому продукту особенную текстуру и богатство протеинами. В этом методе мы используем целые яйца или желтки, которые прогреваем с молоком и сахаром до температуры максимум 84-85°C.
🔴В методе аля англез ключевым моментом является контроль температуры.
Мы прогреваем смесь яиц или желтков с молоком и сахаром до температуры не выше 84-85°C. Это критически важно, поскольку при более высокой температуре белки начнут коагулировать, и мы потеряем способность смеси образовывать устойчивую сеть для удержания воздуха. Это обеспечивает ту самую нежность и воздушность, которую мы так ценим в пате а бом.
👆Особое внимание следует уделить распределению сахара.
Мы делим его на две части: одна добавляется в молоко, а другая - к яйцам или желткам. В методе аля англез есть одно важное отличие от классического англеза. 👇
Когда мы работаем с яйцами или желтками, мы не просто растираем их с сахаром, как это принято в классическом методе, а используем венчик для взбивания или усиленное движение лопаткой. Это ключевой момент: в классическом англезе взбивание яиц с сахаром может привести к образованию пены, которая мешает контролировать процесс приготовления.
Но в нашем случае, при методе аля англез, взбивание яиц или желтков с сахаром не только допустимо, но и желательно, так как это поможет создать нужную текстуру для дальнейшего приготовления.
После того как яйца или желтки хорошо взбиты/растерты с сахаром, пришло время заняться молоком. Мы доводим его до кипения вместе со своей долей сахара, убедившись, что сахар полностью растворился. Затем аккуратно вливаем горячее молоко в яичную смесь, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно (темперируем, вон оно как)). Следующий шаг – вернуть смесь на огонь и уварить до 84-85°C. Это тот самый критический момент, поскольку именно при этой температуре яичная смесь достигает идеальной консистенции, при этом не давая белкам свернуться (здесь нам помогает сахар и жир, но об этом в другой раз).
После достижения нужной температуры смесь следует процедить в дежу миксера и взбить насадкой-венчиком до охлаждения и образования воздушной массы. Важно добиться образования устойчивой мелкозернистой пены, которая будет сливаться с венчика широкой белой лентой Такая текстура гарантирует, что пате а бом будет прекрасен.
👉Хранение:
Готовый пате а бом можно хранить замороженным при температуре -18°C до 7 дней. Замораживайте его сразу после приготовления, а перед использованием разморозьте, взбейте и используйте. Альтернативно, его можно хранить в холодильнике при температуре около +4°C не более 24 часов, также взбив перед использованием.
И не забудьте, степень аэрации зависит от точного соблюдения пропорций ингредиентов и степени уваривания. Классическая пропорция для этого метода: около 33-34% молока, столько же сахара (помните о разделении между яйцами и молоком) и 30-32% желтков.
Кто приготовит, несите похвастаться)).
Задавайте свои вопросы в комментариях👇
И с вас обязательно 🔥👇
2 минуты
24 января 2024