3 подписчика
Всём привет, меня зовут Ким Александр, живу в Омске. Вот уже 6 лет работаю в сфере общественного питания. И поработав в разных заведениях, да и в целом за эти 6 лет, я понял немало интересных вещей, о которых попытаюсь рассказать.
Первым о чем хочется рассказать это проблемы Омского общепита, а может и Российского в целом. С чем сталкиваются владельцы ресторанов, баров, какие и прочих заведений. Их на мой взгляд три. Сразу хочу сказать, что всё сказанное далее является исключительно моим мнением и моими домыслами и выводами, основанными на моём опыте. И я не дурачок в розовых очках, считающий, что если решить только три проблемы всё станет прекрасно. Я более чем прекрасно понимаю, что проблем на самом деле может быть и несколько десятков, а может и сотни.
Итак, какие три проблемы наблюдаются в заведениях общепита в Омске.
Во-первых необразованность тех кто готовит.
Во-вторых необразованность тех кто продаёт.
В-третьих общая необразованность тех кто потребляет.
Из-за этих трёх причин чаще всего и случаются возвраты на кухню блюд. Сразу хочу прояснить, что я подразумеваю в данном посте под необразованностью. Это не значит, что человек, которых готовит вам, либо официант что принёс вам блюдо, либо посетитель ресторана глуп, не грамотен и не умеет писать. А то, что у него не хватает в силу каких-то обстоятельств или же собственных убеждений, знаний более профессиональных в вопросах кулинарии, продаж и прочих аспектов работы ресторана.
Итак, начнём с первого пункта. Если вы думаете, что поварами у нас работают только те у кого есть образование, вы ошибаетесь. Большинство из тех с кем я работал не имели профильного образования. Однако их нельзя назвать, необразованными и неграмотными в приготовлении блюд. И наоборот, те у кого имеется образование, далеко не всегда грамотны в вопросах приготовления. Почему так происходит? Всё просто, одни пришли в эту сферу, потому что живут кулинарией и совершенствуются каждый день, а другие просто работают так, как их научили и не задумываются о том правильно они что-то делают или нет. И ни владелец ресторана, ни шеф повар не отличат одних от других. Это как игра в русскую рулетку, набираешь персонал и не знаешь наперёд никогда, кто будет в твоей команде увлечённые люди или люди для которых есть только работа по технологической карте. На кухне ресторана недостаточно просто готовить вкусно, нужно знать и понимать те процессы которые происходят с продуктом при его готовке. Знать так же какой продукт для какого блюда лучше подойдёт. Приведу пример, чтобы было понятно о чем я говорю. Можно приготовить гуляш из мяса предназначенного для стейка, допустим это Рибай. Но есть ли в этом практический смысл и будет ли готовый гуляш отличаться по вкусу кардинально, от гуляша приготовленного из вырезки или простой говядины? А ответ на этот вопрос такой, нет разницы не будет. Потому что, мясо предназначенное для стейков, это по сути мясо специально селекционированных пород коров и быков, а так же специального откорма. А делается всё это для того чтобы улучшить вкус и качество мяса. И человечество делает это на протяжении веков.
Продолжение в следующем посте.
2 минуты
17 января 2024