3 подписчика
Всем привет. Это вторая часть поста из серии постов, про проблемы Омского общепита.
Но даже правильно подобранное мясо, не гарантирует хорошее блюдо на раздаче, если тот кто его готовил, не знает, как надо его готовить. Основываясь на тех же стейках приведу такой пример. Многие повара после того как пожарили стейк, заворачивают его в фольгу. У вас может возникнуть вопрос, а для чего? Как говорят нам такие повара, чтобы мясо "отдохнуло". Да действительно, после обжаривания стейку необходимо "отдохнуть", чтобы температура с поверхности мяса дошла до центра. Но для этого его не нужно ни во что заворачивать. Просто дайте ему полежать 3-4 минуты на разделочной доске. Подробный разбор всех процессов происходящих при приготовлении стейка я как-нибудь разберу, но для желающих узнать всё и сразу воспользуйтесь поисковиком. А теперь представим, что происходит со стейком, который плотно завернут в фольгу. Весь жар от стейка будет заперт в замкнутом пространстве. Если вы когда-либо накрывали горячие блюда крышкой, то вы понимаете, что начнёт образовываться конденсат. А при учёте того что температура на поверхности стейка высокая, то мясо начнёт в этом вариться. Ведь после того как стейк перестали обжаривать, всё ещё происходит распад белка из-за воздействия температуры и сок из мяса тоже начнёт выделяться. В конечном итоге мы получим на половину жареный на половину варёный стейк. Думаю если вы заказали стейк за 3-4 тысячи рублей, вам бы такого не хотелось.
Вот всего лишь два примера ошибок которые допускают повара из-за не знания либо не понимания процессов которые происходят с продуктом. А ведь таких ошибок могут быть сотни, а может и тысячи. И если мы будем рассматривать даже треть, то никогда не доберемся до оставшихся пунктов, о которых я сказал в начале. Поэтому на этом с первым пунктом я заканчиваю.
О второй проблеме расскажу в следующем посте.
До новых встреч! Спасибо, всём кто дочитал! Думаю было интересно.
1 минута
17 января 2024