6029 подписчиков
Что такое гомоферментативные закваски и гетероферментативные?🧐
Мы знаем про закваски разные определения: моновидовые и поливидовые, мезофильные и термофильные, кислотообразующие и арома(то)образующие. А еще слышали про гомоферментативные и гетероферментативные. Что это такое❓Давайте разбираться.
«Гомо» с греческого «один, однородный». А «гетеро» - «другой, разнообразный». От этого легко запомнить🙌🏼
Молочнокислые микроорганизмы 🦠 (лактобактерии) делятся на гомоферментативные и гетероферментативные по следующему признаку: в результате молочнокислого брожения первые образуют только молочную кислоту, а вторые разнообразные вещества в том числе и молочную кислоту и углекислый газ.
❗️Поэтому первые будут только повышать кислотность и участвовать в протеолизе (расщеплении белка), а вторые еще продуцирую газ, в котором растворяются ароматы. Отсюда и аромаобразующие.
👉🏻Гомоферментативные: Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis ssp cremoris, Streptococcus thermophiles, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus.
👉🏻Гетероферментативные: Lactococcus lactis subsp.Lactis biovar.diacetilactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus Brevis, Leuconostoc.
1 минута
12 января 2024